蛋清；干淀粉；湿淀粉；面粉挂糊的区别

蛋清；干淀粉；湿淀粉；面粉挂糊的区别

用处不同比如：干粉多用于油炸挂糊，大饭店讲究颜色洁白和透明效果所以讲究干淀粉挂糊.......

都可以挂糊

我是北方人，你应当也是吧。根据你问的菜，我猜的。溜肉段，想做到外酥里嫩，选料上最好用里脊肉，切好条后（不要太粗，因为还得挂糊）然后用水泡上15分钟，走出里面的血水，目的是让肉成菜后颜色更好，但饭店用松肉粉和嫩肉粉。这就是你在家里不能让肉段里面很嫩的原因了。不过没关系的，你不用去买，因为你用到过期也没用完的。（蛋清也可起到类似的效果） 1、泡好的肉段，攥净水分，放少许盐、鸡精、蛋清、胡椒粉、拌匀。（拿个小碗，调汁:盐、鸡精、糖、东古酱油、陈醋、香油、少许水和淀粉搅拌到糖盐溶化） 2、活水粉糊，就是淀粉和水，（玉米淀粉）活到能挂刀肉上，成注留下就可以，就是不能太稀。 3，锅内宽油，把肉段放在糊里抓匀，一根一根的炸，放7到10根，捞出，如此反复。直到炸完，都捞出。 4、油温升上来，再倒入锅里面，（一遍定型二遍炸酥）漏出肉段。 5，锅里放少许油，蒜末，倒入小碗里的汁，烧开，倒入肉段，翻匀。出锅，你手里的溜肉段，应当有了很大进步了。（我厨师）希望我的回答对你有所帮助。