【为什么大蒜捣碎了会变成绿色的了?】

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解决时间 2021-01-30 09:23

提问者网友：世勋超人
2021-01-29 17:20

【为什么大蒜捣碎了会变成绿色的了?】

最佳答案

五星知识达人网友：第幾種人
2021-01-29 17:58

据研究,大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜在葱属植物休眠和打破休眠的过程中,γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显.根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定,发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大,在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高,而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低.同时,处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变,而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变.低温储藏新收获的大蒜,可使蒜泥变绿,在5℃下储藏新鲜蒜,随着储藏时间的延长,新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的活性增加,同时所制得的蒜泥绿变加深,γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致.另一方面,高温储藏大蒜,会抑制蒜泥的绿变.当储藏温度为35℃时,随着储藏时间的延长,蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低,同时所制得的蒜泥绿变减轻,γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致.食盐浓度与大蒜产品色泽变化关系不十分显著,高浓度对变绿现象稍有减慢,但不明显,不过食盐对保持大蒜产品的鲜度却有一定的作用.

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1楼网友：何以畏孤独
2021-01-29 18:47

谢谢了

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