卤药配方与制作
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解决时间 2021-02-01 15:44
- 提问者网友:绫月
- 2021-02-01 10:54
卤药配方与制作
最佳答案
- 五星知识达人网友:末日狂欢
- 2021-02-01 11:24
川味卤肉的配方。 卤 药包配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香,卤水的制作【冠:香、兴】小、吃、培 :训 jiao您卤水制作 1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
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- 1楼网友:玩世
- 2021-02-01 12:47
川卤可分香辣卤和五香卤两种,这里面又分、红卤和百卤,通常红卤用的较多,卤制的原料范围也较广;白卤相对较少,在川菜中一般是做拌菜时用到,比如拌夫妻肺片。
一、香辣卤的配方:
八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陈皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油1000克。(25斤水)
二、五香卤的配方:
八角500克,茴香400克,山奈250克,桂皮300克,白蔻50克,草果100克,甘草20克,香草10克,山楂50克,花椒30克,干姜10克。(25斤水)
注:1、我做卤水时,丁香和香草用的都较少,丁香用多了涩口、卤水黑,而香草用多了药味较浓。
2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟,这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
3、一包香料可以 卤3---4 次,每次卤完就要存放冰箱。
4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量,也可以单独起一锅牛肉卤水。
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