西周的“八珍”指的是哪些菜？

西周的“八珍”指的是哪些菜？

八珍是最早的八种珍贵食品的烹任方法。《周礼·天官·膳夫》记：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举，鼎十有二，物皆有俎，以乐侑食。”这段话翻译过来就是：天子的饭食用六谷，用六种牲畜，饮用六种饮料，佐羞有一百二十品。珍羞有八种，酱醋品有一百二十瓮。天子每日三餐，所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二个。进餐时要伴乐，以劝天子多食。这里，六谷指：禾余（稻）、黍（黄米）、稷（谷子）、粱（高粱）麦、菰（茭白）。六牲指：牛、羊、豕、犬、雁（鹅）、鱼。六清指；水、浆（醪，也就是较浓之汁）、醴（甜酒）、凉（水酒）、医（梅浆）、酏（稀粥）。又有六鲁：糜（驼鹿）、鹿、熊、麇（獐）、野猪、兔。六禽：雁、鹑（鹌鹑）、〔晏鸟〕鸟、雉、鸠、鸽。所谓八珍，是指淳熬、淳母、、炮豚、炮牂、〔提手边一寿〕珍、渍、熬、肝 。
　　这八种珍食烹饪法，翻译过来就是——
　　淳熬：《礼记·内则》解释：“淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏”。醢就是肉酱。把肉酱盖在糯米做的饭上，浇入动物脂油。
　　淳母：《礼记·内则》解释；“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏”。同淳熬类似，只是淳母是把肉酱浇于谷米饭上。实际上，淳熬、淳母就是今日之盖浇饭。
　　炮豚、泡牂（羊）：炮字始于殷代的炮刑，就是以炭加热使铜柱变烫，让罪人站于热柱之上。炮烙用于烹饪，就是在急火上烘烤浑猪、浑羊。《礼记·内则》解说：“炮，取豚若将（应该为牂——母羊），〔圭立刀〕之刳之，实枣于腹中，编萑以苴之，涂之以谨蜍。炮之，涂皆乾，掰之。濯于以摩之，却其〔颤字右边换成皮〕，为稻粉〔米蚤〕溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必减之。钜镬汤，以小鼎芗铺于其中，使其汤毋减鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”》《礼记》中所记这炮法，就是宰杀小猪与肥羊后，去脏器，填枣于肚中，用草绳捆扎，涂以粘泥在火中烧烤。烤干粘泥后，掰去干泥，将表皮一层薄膜揭去。再用稻米粉调成糊状，敷在猪羊身上。然后，在小鼎内放油没猪羊煎熬，鼎内放香草，小鼎又放在装汤水的大鼎之中。大鼎内的汤不能沸进小鼎。如此三天三夜不断火，大鼎内的汤与小鼎内的油同沸。三天后，鼎肉猪羊酥透，蘸以醋和肉酱。
　　〔踌换成提手〕珍：就是取牛、羊、猪、鹿、獐等食草类动物的里脊肉，反复捶打，去其筋腱，捣成肉茸。〔踌换成提手〕字和捣字通义。《礼记·内则》：“〔踌换成提手〕珍，取牛羊麋鹿麇之肉，必〔月灰〕，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，熟，出之，去其〔颤右边换成皮〕，柔其肉。”意思是这些动物的里脊肉反复捣捶，烹熟之后再除去膜，加醋和肉酱调和。
　　渍：《礼记·内则》：“渍，取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢着醯、〔酉意〕。”新鲜牛肉，横向纹切成薄片，在好酒中浸泡一天，用肉酱、梅浆、醋调和后食用。〔酉意〕梅浆。
　　熬：《礼记·内则》：“捶之去其〔颤右边换成皮〕，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。”意思是：将生肉捣捶，除去筋膜，摊放在芦草编的席子上，把姜和桂皮洒在上面，用盐淹后晒干了就可以吃。想吃带汁的，就用水把它润开，加肉酱煎。想吃干肉，就捣捶软后再吃，类似今天的牛肉干。
　　肝〔劳字的力换成月〕：“取狗肝一，幪之以其〔劳字的力换成月〕，濡灸之举其〔礁字换成火字边〕其〔劳字的力换成月〕，不蓼。”取一个狗肝，用狗网油覆盖，架在火上烧考。〔劳字的力换成月〕，就是网油。等湿油烤干，吃时不蓼。蓼，水蓼，当时用以佐食。“取稻米举〔米蚤〕溲之，小切狼〔月蜀〕膏，以与稻米为酏。”以水调和稻米粉，加小块狼脯脂油，熬成稠粥。
　　此八珍之外，另有一种烹饪方法：糁。《礼记·内则》解说：“糁，取牛羊豕之肉三如一，小切之与稻米。稻米二肉一，合以为饵，煎之。”将牛、羊、猪肉三等分。两份稻米粉一份向合成饼，入油煎。类似今天的肉饼。

餐，所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二个

西周时王室的食品中有“八珍”，是八种高级菜肴，代表了当时菜肴的最高水平。一是淳熬，用旱稻做成饭，上盖肉末，再浇上汤汁，类似于现茬的盖浇饭。二是淳毋，是用黍米做成的饭，其他与淳熬相同。三是炮豚，先把乳猪不去毛掏空洗净，肚子里填上枣，再用苇草包裹好，外面涂一层草泥，放在火中烧干后剥开泥皮，用手搓摩猪皮让其平展，再用米粉涂抹猪的体表，然后放进一个盛着熟猪油的小鼎中，冉把小鼎置于一个大鼎中。大鼎申倒进水，以沸腾后水不浸没小鼎为度，然后在大鼎下生火，小火要烧三天三夜。吃时佐以酸肉酱。四是炮羊，原料用羊羔，方法同炮豚。五是捣珍，是用牛、羊、鹿、麋、獐等动物里脊肉，先经过反复捶打，去掉筋膜，烹熟，让其变柔软再食。六是渍，是用刚宰杀的牛羊，刀刃横对纹理，薄薄地切成片，浸到酒中泡一夜，等第二天早晨蘸肉酱、醋、梅酱食用。七是熬，以牛、羊、鹿、麋、獐等动物，肉为原料，先反复捶打，去掉筋膜之类，置于苇草编的席上，撒上姜、桂末和盐，做成肉干。想吃软的就剁成肉末煎熟，想吃干的就再捶打让其变松食用。八是肝肎，原料用狗肝、狗网油。用狗网油把肝包起来，不断在火上烤，烤时要在表面不断抹调料水，让油渗人肝中，不用香料。也可以取狼的胰间油，与米粉熬成稀饭，和肝肎一起吃。