做鱼类菜肴时为什么要加醋

做鱼类菜肴时为什么要加醋

凡有一点烹调常识的人都知道，在做鱼类菜肴时常要加醋绸味、可为什么要加醋呢？这却不是每一个人都能说清楚的问题。鱼有腥臭味，这是老幼皆知的事情。因为海产鱼类（如黄花鱼、带鱼等）在其体内新陈代谢的最终产物中，总氮量的很大一部分（约占3o％）是以氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等形式存在的，它们不仅使鱼类降低耐贮性，而且使鱼类带有了"鱼腥气"。淡水鱼（如鲤鱼、鲫鱼等）体内代谢的最终产物中，仅合少量的这类物质，所以淡水鱼死后鱼腥味不明显。但是淡水鱼体内的中间产物含有这类物质较多，所以活鱼要比死鱼腥（指淡水鱼）。另外，在鱼的脂肪内含有一些合碳量较低的具有一定挥发性的脂肪酸，也给鱼造成了腥臭气。鱼中这些含氮物质一般可溶于水，具有一定的挥发性，在烹调过程中将随着水的蒸发而失去一部份，所以鱼经过炖、煮可减轻腥气。但是水只有渗进鱼体再渗出并挥发时，才能使这些"股气"物质从鱼体中港出并挥发，而水的挥发性和对鱼体的渗透力都不如某些有机溶剂物质如乙醇、乙酸、乙醇等，所以在做鱼时加点醋（主要含乙酸）可解腥，若再放点酒（含乙醇）则效果更佳。