广东烧鸭脆皮水对烧鸭起到什么作用呢？

广东烧鸭脆皮水对烧鸭起到什么作用呢？

广东烧鸭脆皮水对烧鸭起到什么作用呢？烧鸭脆皮水的成分很多种配料，最为常见的是糖、醋、酒,那么它们在烧制的过程中起到什么样的作用呢？在烧制的过程中，要明白脆皮烧鸭中的各种成分在烧制过程中的作用，首先要明白烧鸭的脆皮原理和上色原理。脆皮即是使烧鸭的皮膨松、香脆，而上色就是将烧鸭烧制成金黄的漂亮好看。烧鸭脆皮水中的糖的作用，最主要的作用就是上色，它的作用原理就是多糖在高温的烤制下，分解成单糖形成红色，这就是金灿灿的烧鸭，外观卖相皆来源于此。其实糖的成分，在皮水中不但可形成漂亮的颜色，而且还可以添加一种回甜的香味，特别合乎南方人喜甜的胃口，那一种的甘香回味，干脆爽口，广式烧鸭得以广传著名于世。而酒在这里的作用，即可以弃除腥气，还可以在高温烧制的过程中，和醋一起产生分解，并产生大量的挥发，促进烧鸭的皮膨松胀大，也就是促进了烧鸭皮增厚，吃起来感觉更加化皮增脆。如果这些成分少了，则出炉的烧鸭不干脆；如果太多了，同样会造成烧焦的后果。一些办公室里出来的学员，很容易就会犯这样的错误，把配方中的材料多放些，认为这样可以更加有利于烧制。