做面食和面时，用开水和冷水有区别吗

做面食和面时，用开水和冷水有区别吗

有。
1、热水面团
也叫沸水面团或烫面。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖。
因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
2、冷水面团
就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。



扩展资料：

水温对面团是不是筋道有很大的影响。一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水。要说的再具体一些，就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度，要让和面的整个过程中，面团的温度始终保持在30度左右，包括和好的面团。
因为温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定，面粉中的蛋白质在30度左右时，吸水性最强，可以达到150%，而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋，面筋的生成率也是最高的。当温度超过60度时，蛋白质就会变性了，根本不会再生成面筋。
参考资料来源：百度百科-和面

参考资料来源：人民网-面粉选择有讲究 3招教你做出好面食

有！有冷水发面会很慢，要几个小时才能发起来！用开水发面十几分钟就可以发起来，还十分柔软，好吃！

做面食和面用什么样温度的水，有明显区别。 　　一般情况做面食用温水，如包饺子。而做包子，则要根据季节的常温变化而定，夏季可用凉水，冬季需用温水，便于面的发酵；做手擀面用凉水，面比较硬朗，便于擀面，面条煮熟后比较“劲道”；烙饼有两种情况：一是根据季节常温的不同，用温水或冷水和面，属于普通的家常饼；二是做烫面饼，就需要用很热的水（不一定是开水，温度却应该是手怕烫的感觉），或部分开水、部分凉水，“二合一”吧，这样和面烙饼，类似于“外焦里嫩”，放凉了也不会很硬。

有区别。和面分冷水，温水，热水 1. 适合用热水面团制作的面食: 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。 2. 适合用温水面团制作的面食: 面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形;熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。 3. 适合用冷水面团制作的面食: 冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

有区别，不同的水温和出了来的面劲道不一样。 一、冷水和面 1、用冷水和出的面团也叫冷水面，这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性，从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外，淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团也比较结实，韧性强，拉力大。 2、由于冷水面比较呆板，所以人们又喜欢称之为“死面”。它的最大特点是做出的食品色泽较白，吃起来有筋性，不易破碎，通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物。 3、和冷水面的时候，为了提高面团的筋度，很多情况下都要选用高筋面粉，还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量，有时还要加入适量食盐促进面筋形成。 二、温水和 和发面的时候最好是使用温水和面，水温要在30度以上，45度以下，这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也适合用温水和面，吃起来比较柔软。 三、热水和面 热水和面通常用于需要烫面的食物，用的是70度以上的热水，甚至有时会使用开水，比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物，都是使用烫面的。

一、冷水和面 　　用冷水和出的面团也叫冷水面，这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性，从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外，淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团也比较结实，韧性强，拉力大。 　　由于冷水面比较呆板，所以人们又喜欢称之为“死面”。它的最大特点是做出的食品色泽较白，吃起来有筋性，不易破碎，通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物。 　　和冷水面的时候，为了提高面团的筋度，很多情况下都要选用高筋面粉，还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量，有时还要加入适量食盐促进面筋形成。 二、温水和面 　　和发面的时候最好是使用温水和面，水温要在30度以上，45度以下，这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也适合用温水和面，吃起来比较柔软。 三、热水和面 　　热水和面通常用于需要烫面的食物，用的是70度以上的热水，甚至有时会使用开水，比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物，都是使用烫面的。