怎样做酸菜啊

听说四川酸菜挺好吃的！谁会做啊！教教我

把青菜买来晒焉，然后洗净凉干水分备用。1、起盐水：将大料、八角、花椒和盐，放到锅内干炒直到香味四溢，盐又变黄色，加水烧开（这些多少都要根据坛子大小和青菜定），等凉后，倒入坛中。2：下菜：将凉干水分的青菜放进坛内，注意要放整齐，压紧，然后一层完后，再上面再加点泡菜盐，再放一层青菜，直到放完青菜后，上面又放些盐。
如果有的有以前泡了海椒的盐水，加进去，再加些泡海椒，味道就更好了，也有人加些麻糖进及的，看个人喜好了。

干的泡也大同小异，就不要起盐水那道环节

还要注意的是，坛子一定要选好，漏气的坛子会造成豁风臭，没次抓泡菜后，要把坛子内的菜压紧，坛口抹整干净，万一起了“花”，可放点白酒进去。

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 　　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。 　　这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。 　　酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不口感好，而且对人体有利。

川菜的“一菜一格，百菜百味”早已植根于“美食家”的心中。而素以辣香、异酸、善用蘸水、独特火锅和民族风味小吃著称的黔菜，以它“野趣天然、千滋百味”的风格正逐步发展，为人们所认识、接受和喜欢。尤其是它的包容性、吸纳性和保持民族特色的特点更是发展之动力。 　　近年来，黔厨不断吸纳外来原料和外来菜系烹调技法，创制出许多新黔菜，亦称黔派川菜或川派黔菜。这不，贵州厨师用腻了贵州酸菜而改用四川酸菜烹制出系列新菜，深得大众喜爱。当然，一时间，同样喜欢跟风的贵阳餐饮市场的黔菜馆、川、川菜馆、甚至粤菜锭和京菜馆、东北菜馆内都卖起了这些“另类”黔菜。

贵州酸菜 　　贵州酸菜重工艺而不调味。制作方法多样，尤以米汤泡青菜、“窖水”,泡青菜为佳，也有用白开水泡的。制作工艺相同，风格各异。 制作方法： 1、将米汤、“窖水”、白开水等晾冷，投入刚在沸水锅中稍氽至半生不熟的青菜。 2、趁热泡入浸没，可加盖而不密封，次日即可食用到脆嫩爽口的酸菜了。 特点：脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拦制各菜肴。如米汤煮酸菜炖蹄膀、酸菜炒肉末、酸菜烧角角鱼、酸菜烩肚条、酸菜拦侧耳根等。 注： 1、窖水，就是用酸汤、石膏等点制豆腐时取出豆腐后的水。 2、除青菜外，还可以泡大白菜、白菜薹等。

四川酸菜 　　四川酸菜与四川泡菜相似，据知是由泡菜衍生出来的。目前，四川新繁袋装罐装泡菜已远销国内外。 制作方法： 　　将洗净晾干表面水分的青菜，浸泡在用老泡菜水、清水、精盐、香料包（花椒、八角、桂皮等用纱布包扎封口）兑制蝗泡菜水中加盖密封经乳酸发酵而成。三五天可食用，保存得当越陈越香。 特点：咸鲜脆嫩 回味悠长 注：如果在泡坛中加入鲜活鲫鱼，即成鱼酸菜。用四川酸菜制作的黔菜佳肴。