按制醋工艺有哪些分类？

按制醋工艺有哪些分类？

食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，多是以粮食为原料，通过微生物 发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药 用、医用等多种作用，又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖 渣类原料制成）、酒醋（以白酒、米酒或酒渣等原料制成）；此外，还可使用葡 萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制成各种风味的果汁醋，也可用蜂蜜及糖 蜜为原料酿制食醋。而人工合成醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料、 香辛料、食用色素勾兑而成，不含酿造醋中的各种营养素，仅具有一定的调味功 用，又可分为色醋和白醋。选醋当以酿造醋为佳。就酿造醋而言，以地域划分，长江以南地区主要以糯米和大米（粳米）为 主要原料，以生产香醋和白醋为主。长江以北地区以高粱、小米、玉米、柿子等 为主要原料，现多以玉米、碎米、马铃薯、马铃薯干、甘薯、甘薯干等代用，以 生产老陈醋、陈醋为主。其中比较有名的酿造醋有山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老 醋，被称为“中国四大名醋”。其中，山西老陈醋为我国四大名醋之首，素有 “天下第一醋”的盛誉，它是以高粱为主要原料陈酿而成，色泽黑紫，醋液清 亮，味道以“绵、酸、甜、香”为主，至今已有3000多年的历史，以色、香、 醇、浓、酸五大特征著称于世。镇江香醋，属于黑醋（乌醋），以优质糯米为原 料，采用独特的加工工艺，需50多天，40多道工序才能酿成。它以“酸而不 涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”等特色居四大名醋之一，比起其他种类的 醋来说，重点在于其有一种独特的香气。保宁醋色泽黑褐，香而微甜，具有特殊 的芳香风味，是四大名醋中唯一的药醋，制醋以优质大米、小麦、麸皮为原料， 再以砂仁、白豆蔻等70多种健脾养胃的名贵中药材制曲、发酵而成；它集麸醋、 药醋为一身。永春老醋选用优质糯米、红曲、芝麻、白糖为原料，按一定配方精 心酿制，其酿造技术独特，醋色棕黑，强酸不涩，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且不需外加食盐和防腐剂，而能久藏不腐。含有多种氨基酸等营养成分以及 多种对人体有益的发酵微生物，是此醋与其他食醋的区别。此外，还有玫瑰米醋、白醋、熏醋、红曲醋、糟醋等。如浙江名产“玫瑰米 醋”是以优质大米为原料酿造的，色泽呈透明玫瑰红色，除有醋的清香，还有在发 酵中产生的淡甜味，又名“浙醋”、“红醋”，与老陈醋等的风味有较大差别。白醋 有两种，一种是以大米或糯米等为原料，用传统工艺酿成的酿造白醋，其特点是无 色透明，酸味柔和，清香酸甜；另一种，是用食用冰醋酸、水、食盐和少量的糖合 成的一种合成食醋，其特点是无色透明，酸味浓烈单一，尖酸刺鼻，口味不柔和， 凉拌菜时最好别用。熏醋以高粱为主料，麸皮、谷糠为辅料，采用固体发酵工艺生 产，呈黑褐色、微带红，有光泽，稍有焦苦味，挥发性酸味少，上口酸而柔和。红 曲醋用优质糯米、红曲、芝麻为原料，色泽棕色，液清，香气浓郁，酸中带甜，味 醇厚。糟醋是一种以香糟为原料的食醋，以江苏镇江产的最为著名，深褐色、有光 泽、香气浓、口味酸而微甜，主要成分有醋酸、不挥发酸、氨基酸和糖。