中国白酒按所用酒曲和主要工艺怎么进行分类的

中国白酒按所用酒曲和主要工艺怎么进行分类的

1、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
(1)大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 　　
(2)小曲酒 　　
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 　　
(3)麸曲酒 　　
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 　　
(4)混曲法白酒 　
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 　　
(5)其它糖化剂法白酒 　　
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 　　　
固液结合法白酒的种类有： 　　
(1)半固、半液发酵法白酒 　　
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 　　
(2)串香白酒 　　
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 　　
(3)勾兑白酒 　　
这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 　　　
液态发酵法白酒 　　
又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 　　
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 　　
2、按酒的香型分 　　
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 　　
(1)酱香型白酒 　　
也称为酱香型白酒，以茅台酒、郎酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 　　
(2)浓香型白酒 　　
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 　　
(3)特香型：惟“特香领袖”：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。 　　
(4)米香型白酒 　　
以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 　　
(5)清香型白酒 　　
也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 　　
(6)其它香型白酒 　　
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 　　
3、按酒质分 　　
(1)国家名酒 　　
国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、四特酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 　　
(2)国家级优质酒 　　
国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 　　
(3)各省，部评比的名优酒 　　
(4)一般白酒　一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 　　
4、按酒度的高低分 　　
(1)高度白酒 　　
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 　　
(2)低度白酒 　　
采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度