蛋清太凉对蛋糕有影响吗?

蛋清太凉对蛋糕有影响吗?

蛋清温度过低会对蛋糕制作过程中的蛋清的打发有不良的影响：延长蛋清打发的时间，降低工作效率。
这涉及的是温度条件对蛋清打发性能影响的问题，在目前已证的不同的温度条件下，蛋清的打发性能供参考：
1、当蛋清温度低于17℃时，蛋清黏度太大，蛋清稳定性很高，空气不容易通近快速搅拌充入，结果会延长蛋清打发的时间，降低蛋清打发的工作效率。
2、当蛋清在17-22℃时，蛋清黏度有所降低，搅拌时容易裹入并裹住空气，形成相对稳定的多孔组织。此时打发，效率最佳。
3、当蛋清在22-53℃时，蛋清黏度更低，搅时更容易裹入空气，但此时蛋清稳 定性差，也很容易消泡。温度越高，稳定性越差。
4、当蛋清温度在53℃时，蛋清中部分蛋白开始变性，搅打发泡能力降低。
另，（重要）蛋清与糖一起打发，糖有利于提高蛋清的打发性及稳定性。但糖会增加蛋清的黏度，所以糖蛋液的最佳打发温度在22-38℃左右，这个阶段黏度较合适。