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小火锅的制作方法 求精

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解决时间 2021-02-18 07:01
谁知道正宗的重庆小火锅做法,希望尽量详细一点



最佳答案
重庆老火锅的做法与配料.
(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。 
配方一: 
清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克 
配方二: 
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克 
配方三: 
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 
以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 
红汤的具体调制方法是: 
先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。 
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。 
上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方: 
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克 
此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。
全部回答
重庆火锅底料做法 用料:   牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐适量。
火锅红汤和老油的制作方法 A:火锅的红汤(亦称“汤卤”)和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术。如果掌握好了这两项的制作,就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。 下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作: 原料:郫县豆瓣1500克,朝天干辣椒200克,二金条干辣椒200克,四川汉源花椒450克,生姜100克,大蒜250克,大葱节250克,四川永川豆豉250克,冰糖200克,醪糟500克,八角80克,草果(去籽)30克,山奈50克,桂皮30克,丁香15克,小茴香30克,香叶30克,灵草30克,白豆蔻30克,紫草30克,化牛油1千克,化猪油500克,熟菜子油2千克,猪棒子骨汤60千克,鸡精250克,盐250克。 制作:1、二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟,控水,用刀剁细(或者机器绞成蓉),制成糍粑辣椒。 2、将化牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止),拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟,再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后,倒入汤锅内掺入骨头汤。 3、八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油,余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤(即红汤)。 备注:另一种做法是将各种香料加入已炒香的底料中一同慢炒出香味,其香味溶于底料中再加入棒子骨汤中熬成红汤,效果亦较佳。
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