蛋白质变性的问题

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解决时间 2021-03-01 00:16

提问者网友：送舟行
2021-02-28 07:17

鸡蛋，牛奶里面都含有蛋白质，但为什么鸡蛋煮熟了会凝固，但牛奶加热后不会，请生物化学方面的高手指点，谢谢！

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五星知识达人网友：十年萤火照君眠
2021-02-28 07:51

如果是纯蛋白质的话，一般凝固点是很低的，但是牛奶相当于稀释过的蛋白质，所以凝固点会升高很多，更何况水的沸点只有100度，另一个角度来说就是限制温度，再一方面，一般家里煮牛奶估计没有说是煮沸100度的吧？，基本都是个七八十度，3方面综合，一般牛奶里面的蛋白质不太会变性（PS:本人煮过牛奶，如果你煮沸牛奶，会看见奶层表面飘着层膜，那就是凝固的蛋白质！）

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1楼网友：不想翻身的咸鱼
2021-02-28 10:44

重金属离子可以络合蛋白质，使其空间结构改变而发生变性。因为形成的络合物较稳定，一般无法用常规化学方法使其复原，所以表现为不可逆。 nh4+和so4(2-)无此作用，最多使蛋白质胶体溶液盐析。盐析是可逆的物理变化。

2楼网友：何以畏孤独
2021-02-28 10:00

蛋白质种类不同其变性后效果不一，且牛奶为胶体其水分含量远高于鸡蛋，同时牛奶中主要物质并非全是蛋白质还含有许多微量元素，而鸡蛋主要全是蛋白质。所以两者现象不同。

3楼网友：上分大魔王
2021-02-28 09:00

鸡蛋的成分中，很大一部分是蛋白质，蛋白质遇热会变性。这个温度大概是60度。而牛奶，大部分是水，蛋白质的含量较少。牛奶加热后不是有层皮麽，那就是凝固的蛋白质

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