葡萄酒发酵中，酵母菌的来源是什么?

葡萄酒发酵中，酵母菌的来源是什么?

你好！一般葡萄酒酵母的来源有两个：
1.环境带入：就是在葡萄生长过程中附着在葡萄表面上的酵母以及生产环境引入的酵母；
2.人为加入：酿酒时也可以人为加入酿酒酵母。
当然有两点需要在解释一下，首先葡萄表面的白霜不是酵母，这层白霜是葡萄生长中正常形成的果粉，同时像波尔多液等农药也会形成白霜，但白霜本身与酵母无关。其次，不人为加入酵母也可发酵葡萄酒，但为了使发酵更可靠的进行，尤其是在清洗葡萄的情况下，才会加入酵母促进发酵。

葡萄上面有层白色的东西，那就是

葡萄皮自带的，还有空气含有一些发酵菌种。

生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。