怎样腌制四川腊肉视频,.怎样湘味腊肉的腌制

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湘味腊肉
湖南的一道特色菜。色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。制作全过程一般分为备料，腌渍，熏制三步。
湘味腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料，腌渍，熏制三步。
1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法：
（1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
（3）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
制作要诀
1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉；
2. 熏料上若加桔皮少许，腊肉曱香味更加浓郁；
3. 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。
4.必须要符合气候条件。老人常说冬至后即可做腊肉。（其实只要是温度到达0-8度左右即可做）
其他做法
原料
猪肉...... 5000克 白酒....... 50克
盐....... 150克 松柏木屑..... 54克
花椒....... 25克 干果壳...... 54克
白糖....... 50克
烹制方法
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成.. 3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2.先把花椒炒热，再放入盐炒烫，倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，腌约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
工艺关键
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许，腊肉曱香味更加浓郁。
风味特点
腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可腌制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得曱法，一年四季都能品尝。