果蔬脆怎么做

果蔬脆怎么做

第五节果蔬脆片加工技术

　　果蔬脆片(fruit and vegetable crisps)是20世纪90年代兴起的一种高档大众食品，经特
　　殊工艺处理加工，不含化学添加剂和防腐剂；是融合纯天然、高营养、低热量和低脂肪的新
　　一代天然绿色健康食品，现已大量出现在娱乐场所、旅游点及少儿辅食、老人辅食中。作为
　　一种休闲、方便、保健型食品，果蔬脆片以自然的色泽、松脆的口感、天然的成分、宜人的
　　口味而深受广大消费者的欢迎和喜爱。加工天然蔬果脆片的原料非常广泛，蔬菜类有马铃
　　薯、甘薯、豌豆、洋葱、香菇、胡萝卜、甜椒、南瓜、黄瓜、四季豆、大蒜、芹菜等；水果
　　类有香蕉、苹果、菠萝蜜、桃子、杏子、山楂等。

　　果蔬脆片的加工方法较多，常用的有以下几种。
　　一、油炸(frying)

　　油炸是以食用油脂为热传递介质进行果蔬食品熟制和干制的一种加工方法。它使被炸果
　　蔬食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使果蔬食品变热或成为半调理食
　　品，使成品水分降低，具有酥脆或外表酥脆的特殊口感。油炸温度和时间是影响油炸果蔬食
　　品质量的主要因素：一般油炸温度以160。C为宜，油炸温度一般不要超过200。C。此法耗油
　　量大，且成品含油量高，使制品容易产生哈败，产品的长期保存也比较困难，对人们身体健
　　康不利。
　　二、真空低温油炸(10w—temperature vacuum frying)

　　低温真空油炸技术是利用在真空状态下通过热油介质的热传导使果蔬中的水分迅速蒸
　　发，由于强烈的沸腾汽化而产生较大的压强使细胞膨胀，在很短的时间内水分蒸发95％以
　　上，使果蔬水分含量达到3％一5％，经冷却后即呈现酥松状。由于温度低、时间短，从而
　　保留了原果蔬的风味和大部分营养成分。使用该法，依据物料本身性质，真空油炸前物料可
　　采用冷冻或不冷冻处理采用冷冻或不冷冻处理。

　　三、气流膨化技术(gas swelling technology)

　　气流膨化系统主要是由压力罐和一个体积比压力罐大5—10倍的真空罐组成。果蔬产品
　　原料经预干燥后，干燥至水分含量15％一25％(不同的果蔬产品要求水分含量不同)。然后
　　将果蔬产品置于压力罐内，通过加热使果蔬产品内部水分不断蒸发，罐内压力上升至40～
　　480kPa，物料温度高于100℃．网而和士每月；卞柑嚣茸滑离拍。打开连接压力罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的减压阀，由于压力罐内瞬间降压，使
　　物料内部水分闪蒸，导致果蔬产品表面形成均匀的蜂窝状结构。在负压下继续维持加热脱水
　　一段时间，其间排放几次潮气，至物料接近工艺要求的最终湿含量时，停止加热。

　　以较常用的CO：气流膨化为例：CO：在常温下，压强增至6．08MPa时，它就变成无色液
　　体。CO：可溶于水，其溶解度在一定温度下，随着气体压强增加而增大。新鲜果蔬产品原料
　　经清洗、去皮、护色、漂烫等预处理后，干燥至一定水分含量，置于耐压容器中，经抽真空
　　再注入液态CO：，加压至一定程度，保持一段时间，液态CO：浸入果蔬产品内部，排出液态
　　CO：后迅速释放压力，使进入果蔬产品内部的液态CO：急剧汽化发生瞬间闪蒸，导致果蔬产
　　品表面形成均匀的蜂窝状结构，膨化后的果蔬产品立即放入干燥箱中进行最后干燥，直至水
　　分含量3％～5％，这样，可最大限度地避免膨化后果蔬产品收缩。
　　四、微波干燥(microwave drying)

　　(1)微波常压干燥微波膨化加工是利用微波加热速度快的特性，使物料内部气体温
　　度急剧上升，由于内部水分迅速气化和迁移，产生强大的径向推动力，膨胀内部组织结构，
　　可使果蔬产品形成疏松、均匀的微孔结构，起到膨化作用；由于传质速率慢，受热气体处于
　　高度受压状态而产生膨胀趋势，当达到一定压强时，物料就会发生膨化。但常压微波干燥易
　　导致过热损害产品品质，出现烧焦、糊化、表面硬化等现象。

　　(2)微波真空干燥物料在低压力下沸点降低，因而可使果蔬物料处在低温状态下进
　　行脱水，能较好地保护物料中的成分。此法的优点之一是可最大限度地保持果蔬产品的营养
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　　五、挤压膨化加工(extrusion processing)

　　此法是将果蔬食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物
　　料内部结构和性质发生变化的过程。其基本过程是果蔬食品原料按不同的配方混合，经预处
　　理后，进入螺杆挤压机中，在螺杆的综合作用下，转化成具有非牛顿流体特性的半固体，受
　　到剪切和加热作用。整个过程中，果蔬食品原料中的淀粉糊化、蛋白质变性同时发生，在
　　30～300s内完成；所需的加热温度视不同的产品而定，一般在50～1800C范围内。挤压的作
　　用结果是对食品的品质产生独特的作用，如使果蔬食品的消化性、速食性、杀菌性等趋于最
　　大而对食品有害的影响如营养的破坏等趋于最小。

　　六、真空冷冻干燥(vacuum freeze—drying)

　　真空冷冻干燥能最大限度地保持果蔬脆片成品的色、香、味、形，但设备投资费用和操
　　作费用大，生产成本高。生产中还采用微波真空冷冻干燥。该法所需的时间是普通真空冷冻
　　干燥过程的1／9～1／3，综合加工成本大大降低。微波真空冷冻干燥技术在国内尚处于起步
　　阶段，各项关键性技术的突破仍需有关专家的共同努力。

　　七、组合干燥法(combined drying)

　　组合干燥是指2种或2种以上干燥方式分阶段进行的一种复合干燥技术，其目的是缩短
　　干燥时间、降低能耗、提高产品质量。从目前的食品加工来看，单一的加工方式，有或多或
　　少的不足。从保证成品品质和尽可能降低经济成本等因素考虑，采用组合干燥的加工方法已

　　为果蔬脆片的加工提供新的途径。可采用的组合干燥法有：热风干燥与微波干燥结合、热风
　　干燥与真空微波干燥结合、热风干燥与真空冷冻干燥结合等。

　　八、果蔬脆片的保存

　　为保证果蔬脆片在保质期内的酥脆性，果蔬脆片产品包装应防湿、防潮、密封不透气。

　　赵丽芹，张子德主编.园艺产品贮藏加工学.中国轻工业出版社,2009.09.参考资料：赵丽芹，张子德主编.园艺产品贮藏加工学.中国轻工业出版社,2009.09.

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的色香味和营养元素。口感酥脆、清
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闲食品。与膨化、高温烘干及油炸食
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