马安八珍鸭做法和配料

马安八珍鸭做法和配料

1调料

黄酒2匙，葱花姜末各1匙，酱油半匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，麻油半匙，45°水生粉2匙半，生油500克（实耗100克）。
2制法

1．将光嫩鸭斩去头、尾、爪，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干表皮水分，再抹上酱油。放入八成热的油锅中炸，至呈金黄色时取出。净锅烧热，放少许油，投葱花姜末煸香，烹黄酒，加鲜汤3勺（约450克）、细盐、酱油、胡椒粉，放炸香炸黄的鸭子，烧沸后，转用小火焖1小时，至酥熟取出晾凉，把鸭骨全部拆除，将鸭肉全部装入扣碗，加红烧的原汁。
2．将鱼肚、海参批成2厘米长、0．5厘米厚的片，用沸水锅烫一下焯水去油污和血腥味。将鸭肫、明虾肉、鸡肉都用直刀法剞荔枝花刀，即双直刀交叉90°，刀深45，刀距0．A2厘米，再改刀成小方块。再把鸭肫放入沸水锅中烫至卷曲，把明虾块、鸡块用细盐、味精、蛋清、胡椒粉和少许生粉拌匀上浆，放低温处涨发30分钟。
3．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，烧至油二、三成热时，把上浆的虾块、鸡块下油锅划散，使其受热后卷曲成杨梅球，倒在漏勺中沥油。锅内留少许油，放葱姜起锅，烹黄酒，加鲜汤、鱼肚、海参下锅煨透。
4．将装鸭肉的扣碗上笼用大火蒸约10～15分钟，出笼，滗出原汁，翻扣在大平盘中。
5．锅内放少许油，下葱姜、黄酒烹香，随即加鲜汤、蒸鸭滗出的原卤和所有的辅料，调好鲜咸味，烧沸后，勾流利芡，使卤汁呈透明状粘汁，淋麻油增香上光，浇在鸭面上即可。
特点：卤汁淡红，辅料丰富鲜艳。鸭肉香酥软滑，鲜咸不腻。