如何做好油炸小吃？

如何做好油炸小吃？

油炸食品基本特征就是外焦脆内软嫩，尤其是肉食品，但是不可能从里到外都是脆的。
实践中可分为多种的炸制方法，如清炸 干炸 软炸 酥炸 纸包炸 松炸 脆炸 卷包炸等。象你说的“直接把食物放到油里炸”就属于清炸。如果裹淀粉的属于干炸。
那么就主要说说清炸吧：
清炸：原料经过改刀后，开水一氽，码味入热油炸熟。原料质地要鲜嫩，急火热油，入油二至三次。一般不挂糊，
关键在于，要等到油温升至170度以上时，入油一促即可。需掌握的要点：根据原料的多少，火的温度，油量的多少，而确定炸制的油温，如油温过低，原料入油后容易脱糊；过高则外焦里不熟。成品特点色泽金黄，外焦里嫩。如：干炸鸡腿，鸡翅或者鱼条等等。。
要做好油炸食品，使之外酥脆内软嫩，就要在实践中掌握好用油的温度，根据菜肴的要求，第一次炸的目的是为了使成品定型 成熟度一致，温度一定不能过高；第二次是为了定色 产品俐落 不油腻，油温要高。

炸茄盒： 原料： 1、肉末 2、辅料：葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、酱油，和肉末拌匀。 面粉 用水调成糊状，加少量盐。 茄子切片，每两片一组，一边不能切透，保持粘连，有点像蚌壳。 制作： 把调好的肉馅塞到两片组的茄子中间，两片茄子正好夹住。 烹饪步骤： 1、把夹着肉的茄蚌放禁准备好的面粉糊里面，整个裹一层面糊。 2、放入油热的煎锅。 3、不断翻面油煎，直至两面黄即可。 炸麻花： 原料:面粉2斤 干孝母 泡打粉各适量 白糖6两 油2两 水大约1斤左右 制法: 1、将干面粉倒在案板上加入干孝母、 泡打粉 拌合均匀 扒个坑。 2、将水、 糖、 放入盆内顺一个方向搅拌 待糖全部 溶化后放入豆油.再搅拌均匀 倒入面坑内快速 掺合再一起。合成水揉糖发面面团稍醒，反复揉 三遍(要醒10分钟揉一遍)，最后再刷油，避免干皮。 3、待面发启 搓长条下等量小剂刷油稍醒既可搓麻花 4、先取一个小剂搓匀，然后一手按住一头，一手上 劲 ，上满劲后， 两头一合形成单麻花劲， 一手按住 有环的一头，一手接着上劲 ，劲满后一头插入环中 形成麻花。 5、大锅上火放宽油， 烧至七成热时， 将麻花放入油 锅，炸至沸起后翻个，炸成金黄带红色出锅既成。 特点：脆软香甜。 炸春卷： 材料：薄饼皮、蛋浆 馅料： 葱头、豆芽、红萝卜、猪肉、香菇、沙葛。(依我的口味）除了猪肉以外，其余的材料都切丝。猪肉剁碎。 调味料： 盐、胡椒粉 做法：将炒锅烧热加入少许油，待油热时先加入葱头炒香再加入 肉碎翻炒几下加入香菇待肉熟时加入红萝卜、沙葛、豆芽 及调味料翻炒均匀即可。注意最后三样材料勿炒太久，否 则失去口感。 待馅料冷却后取一片薄饼皮加入炒好的馅料包起来以蛋 浆封口。（勿放太多馅料否则破了就不行） 包好后下油锅炸至金黄色即可。 炸藕盒： 先做肉馅： 好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末,搅拌拌匀，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。 将藕洗净去皮，切成0.5厘米厚的片，每两片中间夹入少量肉馅，轻压一下，待用。 将面粉，加人适量清水、一点点盐调成薄糊。 炒锅置于中火加热，倒人食油烧至八成热时，将藕夹生坯逐片蘸上薄糊，随即下油锅炸至淡黄色定形，捞起放盘中晾凉片刻，再投入油锅炸至金黄色，即可。 特点与说明 此菜为江苏风味。色泽金光油亮，外脆里撤，香气扑鼻，清鲜爽口。制作时，藕夹不宜做得太厚；肉糜也不宜夹得太多；藕夹再次进行复炸，就是为防止成品莱外熟里生。 炸咯吱盒儿 炸饹馇盒儿是一种油炸小吃。它的原料是杂豆面和蔬菜。其制法是将杂豆面和成糊，放在铛上摊薄，熟后铲起备用，将香菜、胡萝卜、葱花等切碎，加进 五香粉、香油、盐等拌合成馅。铛上抹油，再摊一张杂豆面糊，将拌好的馅均匀铺上，然后将预先作好的那张杂豆面饼抹一层面糊，放在馅儿上边。 将做好的饹馇盒儿切成方块，入油炸即成，其口味外酥咸香。 焦圈 小吃制作： 　　需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。 炸糕用的是烫面，有的还掺进些山药泥，馅—般是用白糖、芝麻、青红丝、玫瑰包好，搁手心里拍成一两一个的小饼，入油一炸，里面包的白糖炸成糖汁，外层炸得酥脆，趁热吸一口，烫、甜、粘，不小心糖汁会溅出来。 好山、好水、好心情 油炸桧 即是以面粉为原料，经碱、矾发酵，油炸制的一种小吃。别称很多，油炸鬼、油炸果、麻叶、油片、油条等。都是由“油炸桧”演变而来的。“油炸桧”就是用油来炸秦桧。传说，宋时奸相秦桧害死岳飞后，受到全国人民的唾骂。有一小贩，捏了两个面人，象征秦桧和他的老婆王氏揿合在一起，扭成螺旋形，下油锅炸，取名“油炸桧”。 民俗多以油条相称。现代的通常做法是：用矾、碱、盐兑成料水，将面粉和匀，上刷点油，饧好后放在案板上，用刀切成长条抻薄，剁成小块，每两块合在一起，两手拧抻长，下油锅炸成金黄色捞出。 一般配料（北京地区）：面粉25千克、矾300克、碱150克、盐600克、苏打50克；每50克面用水300-325克、用油125克。 油条 又叫麻叶、油炸桧、油片、果子等。以面粉为主要原料。名随形而变，通行南北油炸小吃。（例） 原料：精粉25千克，苏打50克，矾300克，碱150克，盐600克。每500克面用125克油，水300-325克。 制法：先将矾砸碎，再将碱面、盐放入，倒进三分之一的水将这三种调料研化开（用手摸没渣儿），再将余下的水倒入盆内，与面和均匀，和好面叠一叠刷上点油，饧一会儿放在案板上，用刀切成长条抻薄，剁成小块，每两块合在一起，当中用手指按一条沟，两手一拧抻长下锅炸，即成油条；擀成片，中间划二刀，即成油片。 芙蓉干糖 北京油炸小吃。以面粉为主要原料。色泽金黄，外焦里嫩，香甜可口。（例） 原料：精粉3.75千克（发成面肥），白面粉1.25千克（干面），75克熟干面，饴糖1.25千克，碱约70克。每500克面炸20个，耗油150克。 制法：①用饴糖1.25千克、面粉1.25千克拌和在一起，做里子用；②用面粉发面兑上碱，和好分成两块，每块擀开，把里子面均匀铺在擀开的一块面上，然后把另一块擀开的面再铺到里子面上，成3层，厚5厘米；③用刀切下5厘米宽的长条，将长条一边按薄，成坡形，把薄边和厚边合在一起，再切成重38克的小块，每小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚边一折成耳朵形，用温油炸；④白糖0.5千克和熟面干拌在一起，然后把炸好的干糖在白糖盘里一滚，干糖上滚上白糖花即可。 开口笑 北京油炸小吃。成品香、甜、酥，绽口似笑，故名。（例） 原料：精粉10千克，饴糖3千克，鸡蛋1千克，白糖1千克，芝麻仁1.2千克，糖精5克，苏打10克，和面用油400克。每千克面炸40个，耗油400克。 制法：①将鸡蛋去皮倒入盆中，加上苏打、饴糖、白糖、糖精、油200克、水1500克放在一起搅拌均匀，倒进面粉和匀，揪成40克一个的小剂；②麻仁用开水拌匀，小剂在麻仁里一滚，不要揉（揉时间长不开口）；③把粘好的小剂放到温油里炸透开口即成。 成品规格：开口，炸透，每个重50克。 糖泡 又叫糖麻叶。油炸小吃。成品金黄，糖泡鼓起，焦软，香甜，可口。（例） 原料：精粉10千克，碱面100克，红糖1千克，盐200克，矾200克，用水6.5千克。每千克炸20个，耗油250克。 制法：①将矾砸碎再将碱面、盐放入，倒进1/3的水研化开（用手摸没渣儿），再将余下的水倒入盆内，与面同时放入和均匀，和好面叠一叠刷一上点油，饧一会儿放到案板上，用刀切一长条，剁成一块块小剂，每个重80克；②用炸面0.5千克和红糖和在一起，再用250克干面一揉即成糖面；③把一小块面剂铺上糖面，抻薄两头成长方形，用刀剁三连刀（中间距离一样），拿起放到油锅里糖面向下，用筷子按背面，让分的四瓣都鼓起来。 蜜排岔 北京油炸小吃。以面粉为主要原料。酥、甜、香，略带姜味，故又名姜酥排岔。（例） 原料：精粉2.5千克，鲜姜100克，白砂糖0.5千克，桂花50克，饴糖2.5千克，青红丝250克。每千克面炸100个，耗油600克。 制法：①把面和成面穗，每千克面吃水300克，然后放到切面机上轧4-5次，直到成薄片均匀、光滑为止；②轧好的薄面片撒上细淀粉面，叠起合成长条，然后分排岔条，掌握好长短（必须是长方形），一般都制成12克一个的排岔（合两小薄片）；③把合好的两小片叠到一起，两单片套翻到一起，用温油炸。将炸好的排岔分数次过蜜，过完蜜晾凉后码放起来，撒上青红丝。 熬糖方法：将鲜姜去皮切成细丝，用1千克水把姜丝熬开，熬一会儿捞出姜丝，放上白砂糖。要求熬开后再放饴糖、桂花，继续熬开后放到微火上（排岔过蜜）。 淮安茶馓 油炸小吃。为江苏历史名食之一。相传清咸丰年间，淮安人岳文广改进了茶馓的做法，从此远近闻名，曾参加过1930年巴拿马国际比赛会，并获奖牌。 淮安茶馓分梳子、菊花、馓帚、宝塔等形式，纤细黄亮，入口浓香酥脆。配料比例：精面粉50千克，麻油30千克，黑芝麻1.5千克，盐1千克；分季节用水，每千克面粉，春秋用温水约900克，夏季用井水约700克，冬天用沸水约1000克，同时放入黑芝麻、盐；拌匀后揉成团块，反复搋揉几次，饧半小时后，搓成如桂圆粗的条盘入缸内，再搓成手指粗的条盘入缸内，最后搓成毛笔杆粗的盘条入缸内，盘一次洒一次麻油，每道工序间隔1小时。如做梳子式，炸时将条绕在手上约60圈，并用手绷开25厘米长，再用筷子绷开则更长，下油锅炸成金黄色即好。