扯面怎么做出

怎么好吃

陕西扯面，又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指邮：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。
现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗继如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面”。

烹调方法：水煮、油泼

味 型：鲜香味、酸辣味、香辣味

原 料：面粉25kg，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量。

制作工艺：

1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。

2、抻面：（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。（2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。（3）泼油：面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。

米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味入面内。

风味特点：面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻，酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。

继承创新：用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等

扯面要想做出好吃,和面时加盐水,盐少点点就可以了,面要多和几次,直至光滑不沾手,然后团成条或圆块抹油后用保鲜膜包住,醒半小时到一小时,就可以切成条扯了.

汤菜, 选用的是卷心菜, 西红柿, 土豆片, 火腿, 荷包蛋

制作过程: 　　制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。 　　特点：色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。 　　做法二: 　　主料：面粉 　　 　　辅料：小油菜、菠菜、猪肉丝、冬笋、香菇、豆芽 . 　　调料：盐、鸡精、水淀粉、辣椒面、醋、葱油、生抽 . 　　烹制方法： 　　1、面粉中加少许盐，用凉水和成面团，揉匀，揪成大小相同的剂子，搓成条，盘中抹一层油，放入搓好的条码放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，放置10分钟备用；

　　2、用猪肉、香菇、冬笋、豆芽炒成卤汁，坐锅待水开后，拿出面剂，手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅中煮熟捞出，浇卤汁即可，也可加入盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面，浇上烧热的葱油搅拌均匀食用。

1. http://www.cctv.com/program/ttys/20060210/101638.shtml

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