牛肉干如何制作？

超市卖的包装好的零食那种。

将剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚０．２ ～０．３厘米的大薄片。

　　汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮３０分钟，捞出沥去水分。

　　用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。

用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好

内蒙古牛肉干制作方法之一（五香味）一、制作工艺

原料选择→分割处理→清洗切块→腌制→预煮→切块→加汤复煮→收汤→脱水→成品

二、加工配方

　　牛肉50kg、盐2.0kg、特级酱油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。三、操作要点

　　1． 选用鲜肥壮牛前、后腿肉为佳，剔除脂肪和筋腱等，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的肉块。

　　2． 预煮：将肉块放入铁锅中，清水煮开，撇去浮沫，煮约20分钟，捞起冷却，原汤待用

　　3． 切块：按不同规格切成条、块、丁等，要求大小一致，厚薄均匀。

　　4． 卤煮：将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1-2小时，待卤汁基本收干，即可起锅。

　　5． 脱水：最好是在通风处自然风干（不能太阳爆晒），口感最佳。没有条件的也可烘干，烘烤50℃-55℃约9小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可。

　　6． 调香：肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉等辅料。

一块牛肉

切开放到锅里煮，锅里放了水，料酒跟一点点盐

这是关键：

A.辣椒碎 花椒面（粒）大量,

　　B.姜片 桂皮一小块，八角2-3个，草果一个，丁香一小把

c.葱 煮好的牛肉切小块，应该是等凉了以后，摊在冰箱里一个晚上收水气.

也可现在就做。

　　锅里放比较多的油，把B放入锅里炒出香味，姜片浅棕色就差不多了，然后放入牛肉进去，放糖盐酱油。。。看牛肉干变黑差不多好了的时候，放葱和A料，在炒几分钟就差不多了。

牛肉切成手指粗细的条状放入盆里，加入大料、葱、姜、盐搅拌，放置3小时后，蒸1小时即可。

用微波炉做牛肉干方法

一是牛肉切丁用凉水泡半小时，要使肉嫩，用芥茉面搅拌后，再冲洗掉，沥干水加调料腌半个小时以上（咖喱粉、子然、葱、姜、大料、花椒、辣椒末和小干辣椒、酱油、料酒、鸡精、葡萄酒、盐、糖，香叶等）。

二是将腌好的牛肉微波高火二分钟后拿出，挑出所有配料，把汤汁倒出，加色拉油（不放也行）搅拌均匀。

三是进入微波高火二分钟，取出搅拌均匀（如想吃干的可继续加热至满意为止）注意为了防止糊了，最好一分钟拿出搅拌看看，不满意再一分钟。

四是最后加入咖喱粉、子然，辣椒粉拌匀晾干即可。

这样做跟超市卖的差不多。

一，麻辣牛肉干（有称灯影牛肉）的做法如下： A，配料: 瘦黄牛肉 500克、生姜 15克、菜油 1000克（实耗150克）、 熟芝麻油 25克、五香粉 5 克、 白糖 15克、花椒面 5克、 辣椒面 5克、醪糟汁（米酒汁） 25克、 精盐 15克、 味精 1克。 B，制作程序： 1、选精黄牛后腿部净瘦肉，别沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成 极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风 处晾干血水。将晾过的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时， 再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾凉。 2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，即将油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞 去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅 动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。 3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉 片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。 C，容易出现的问题及解决方法： 缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦 肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工 时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时， 必须将牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家 制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛 肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形！ D，说明: 1中的那步,若没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(把 电烤箱预热到350度然后进行烘烤,大概烘10-12分钟。这一点需说明一下的是：要特别注 意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以“烤‘的时候要注 意点，不要拷糊了。 二，北京麻辣牛肉干的做法： 备料：牛肉5斤、油500g、红糖3两、冰糖半两、酱油1斤、花椒面、辣椒面、芝麻；（牛 肉、油、酱油的量应根据需要确定） 1）牛肉切成拳头大小块，放入锅内煮40分钟后，切成手指头大小条； 2)锅内放入油，七分热，放入牛肉条炒10分钟，后放红糖，冰糖，酱油； 3）煮10-15分钟，关火放入味精，花椒，辣椒面，芝麻；即成。 三，麻辣牛肉干的另一种做法： 主料：瘦牛肉500克； 调料：熟芝麻10克、花椒粉10克、辣椒面5克、玉米淀粉15克、酱油15克、醋10克、盐10 克、白糖15克、味精5克、葱、姜各15克、大料、桂皮各10克、花生油750克（约耗150 克）； 做法：1、把牛肉洗干净，切成拳头大的块，用开水紧一下，捞出；2、锅里放清水，放 入牛肉，加上大料、桂皮、葱、姜、盐，烧开后，用微火煮至六七成熟，捞出晾凉，顺 丝切成3厘米长、1厘米宽的条，用干玉米淀粉拌匀。辣椒面炸成红油； 3、锅里放花生油，烧至七成热，下入拌好的牛肉条，炸至外焦里嫩，捞出控油，装入大 碗。4、炒勺放底油，加入白糖、酱油、醋、盐、味精和水，烧开后放入炸好的牛肉条， 焖五分钟，收汁，放入花椒粉、熟芝麻和红油，出锅晾凉即可。 注意事项：煮牛肉时不要过火，否则切不成型。 四，特殊风味麻辣牛肉干（一种极好的下酒菜）： 主料是一块六、七两重、肌理均匀、形状方整的漂亮的牛肉。把肉顺着肌肉纤维切成不 太细的丝，太细了就煸没了，拌上料酒和调和油腌一腌 。大概筷头粗细就比较合适。 配料：料酒、盐、白糖、老干妈辣酱、熟芝麻、拍碎的花生米（如果有松子、腰果什么 的都可以）、酱油、干辣椒段、干花椒； 制做：开火时要热锅凉油，油的分量多一点，放进牛肉中火煸，刚开始会冒大泡，那是 在出水气，这是用大火把牛肉里的水分逼出来 煸几分钟水汽散尽，把火开到中火，煸一阵就加点料酒。总共大概加三、四回料酒，煸 十几分钟，把牛肉煸到半干 ； 然后加入辣椒、花椒继续煸（假如不想太辣就迟一点加辣椒）； 煸到牛肉差不多变成棕色的肉干就加入盐、少许糖、料酒、酱油、鸡精调味，再放上芝 麻，这时开中、小火；最后撒上花生碎，出锅后撒上葱花，即成！ 一，麻辣牛肉干（有称灯影牛肉）的做法如下： A，配料: 瘦黄牛肉 500克、生姜 15克、菜油 1000克（实耗150克）、 熟芝麻油 25克、五香粉 5 克、 白糖 15克、花椒面 5克、 辣椒面 5克、醪糟汁（米酒汁） 25克、 精盐 15克、 味精 1克。 B，制作程序： 1、选精黄牛后腿部净瘦肉，别沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成 极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风 处晾干血水。将晾过的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时， 再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾凉。 2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，即将油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞 去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅 动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。 3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉 片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。 C，容易出现的问题及解决方法： 缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦 肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工 时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时， 必须将牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家 制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛 肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形！ D，说明: 1中的那步,若没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(把 电烤箱预热到350度然后进行烘烤,大概烘10-12分钟。这一点需说明一下的是：要特别注 意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以“烤‘的时候要注 意点，不要拷糊了。 二，北京麻辣牛肉干的做法： 备料：牛肉5斤、油500g、红糖3两、冰糖半两、酱油1斤、花椒面、辣椒面、芝麻；（牛 肉、油、酱油的量应根据需要确定） 1）牛肉切成拳头大小块，放入锅内煮40分钟后，切成手指头大小条； 2)锅内放入油，七分热，放入牛肉条炒10分钟，后放红糖，冰糖，酱油； 3）煮10-15分钟，关火放入味精，花椒，辣椒面，芝麻；即成。 三，麻辣牛肉干的另一种做法： 主料：瘦牛肉500克； 调料：熟芝麻10克、花椒粉10克、辣椒面5克、玉米淀粉15克、酱油15克、醋10克、盐10 克、白糖15克、味精5克、葱、姜各15克、大料、桂皮各10克、花生油750克（约耗150 克）； 做法：1、把牛肉洗干净，切成拳头大的块，用开水紧一下，捞出；2、锅里放清水，放 入牛肉，加上大料、桂皮、葱、姜、盐，烧开后，用微火煮至六七成熟，捞出晾凉，顺 丝切成3厘米长、1厘米宽的条，用干玉米淀粉拌匀。辣椒面炸成红油； 3、锅里放花生油，烧至七成热，下入拌好的牛肉条，炸至外焦里嫩，捞出控油，装入大 碗。4、炒勺放底油，加入白糖、酱油、醋、盐、味精和水，烧开后放入炸好的牛肉条， 焖五分钟，收汁，放入花椒粉、熟芝麻和红油，出锅晾凉即可。 注意事项：煮牛肉时不要过火，否则切不成型。 四，特殊风味麻辣牛肉干（一种极好的下酒菜）： 主料是一块六、七两重、肌理均匀、形状方整的漂亮的牛肉。把肉顺着肌肉纤维切成不 太细的丝，太细了就煸没了，拌上料酒和调和油腌一腌 。大概筷头粗细就比较合适。 配料：料酒、盐、白糖、老干妈辣酱、熟芝麻、拍碎的花生米（如果有松子、腰果什么 的都可以）、酱油、干辣椒段、干花椒； 制做：开火时要热锅凉油，油的分量多一点，放进牛肉中火煸，刚开始会冒大泡，那是 在出水气，这是用大火把牛肉里的水分逼出来 煸几分钟水汽散尽，把火开到中火，煸一阵就加点料酒。总共大概加三、四回料酒，煸 十几分钟，把牛肉煸到半干 ； 然后加入辣椒、花椒继续煸（假如不想太辣就迟一点加辣椒）； 煸到牛肉差不多变成棕色的肉干就加入盐、少许糖、料酒、酱油、鸡精调味，再放上芝 麻，这时开中、小火；最后撒上花生碎，出锅后撒上葱花，即成