什么是布朗汁

什么是布朗汁

Brown Sauce（就是你们称之为烧汁的东东）
2 tablespoons (1/4 stick) unsalted butter（没有盐的黄油）
1 medium onion, thinly sliced（洋葱）
1 medium carrot, diced（胡罗卜）
1 celery stalk (including leaves) thinly sliced（西芹）
1 ounce Prosciutto or other ham, diced（意大利熏火腿，或者其他的火腿，金华？当然可以，比意大利的便宜点，关键看你买什么品质的了，嘿嘿，有钱，花吧）
1/2 cup (1 stick) unsalted butter（没有盐的黄油）
1/2 cup all-purpose flour（通用的面粉）
2 quarts degreased rich unsalted beef stock, heated to boiling（脱脂没有盐的牛肉汤，加热的）
10 parsley sprigs (with stems)（欧芹，连同茎一起）
6 thyme sprigs or 2 teaspoons dried, crumbled（百里香，新鲜的，或者是干的）
2 bay leaves（中文名字好像叫月桂叶，或者是叫香叶，搞不懂了）
1 tablespoon tomato paste or 2 large tomatoes, coarsely chopped（番茄酱或者大的西红柿）
1 large shallot, minced（小的洋葱，通常为紫色）
1 large garlic clove, minced（蒜蓉）
Mushroom trimmings (optional)（蘑菇，可选的）
Chicken beef, veal or ham trimmings and bones (optional)（鸡、牛，小牛，或者是火腿和骨头）（可选的）
2 tablespoons Cognac（产于法国congnac地区的白兰地）
Salt and fresh ground pepper（盐和现研磨的黑胡椒粉）

做法：
溶解 2 tablespoons butter in 厚的 4-quart 炖锅小火。加 onion, carrot, celery and Prosciutto（意大利熏火腿，价格不错啊）. 盖盖并煮15分钟偶尔搅拌一下。然后倒到另外一个盆中。

溶解 1/2 cup butter i在原来的锅中，小火。加面粉搅拌直到成为咖啡色加入大约10分钟。迅速加入stock并搅拌。增大火，直到汁开。
加保留的 onion mixture 到锅中，同时加入 parsley, thyme, bay leaves, tomato paste, shallot（小的紫洋葱），, garlic and trimmings and bones. 小火，把上面的漂浮物去掉，直到汁够浓，厚，剩下 1 quart, 这个过程大约需要3个小时。期间，需要搅拌，然后，将汁过滤，最好用三层潮湿 cheesecloth, 但是，不要挤压，让汁自己沉淀。用纸巾吸掉汁上面的肥油， 在正要上桌之前，加一些 Cognac（产于法国cognac地区的白兰地）同时加入 salt and pepper.
大功告成。

好了，基本上就是这样，如果想增加一些味道，可以加一些butter在上桌之前。或者可以加一些焦糖，使颜色更加浓厚至少看起来，此外，从新加热的时候，可以在加一些肉的油（meat glaze）这样在翻热的时候，会更饱满一些。