风靡全球的真空低温烹饪到底是什么鬼

风靡全球的真空低温烹饪到底是什么鬼

正如其名字Sous
Vide所示，真空烹调法这项技术听上去就是个舶来品，并且我们有充分的理由来证明这一点：上世纪七十年代，法国大厨乔治.普雷拉斯（George
Pralus）将该技术引入了厨房。起初在国外，它既不复杂也不神秘。最简单的一种真空烹调法是将食材浸入一个精确温控的容器中进行水浴，水的温度就是待烹饪食材的最终目标温度。需要解释一下吗？嗯，也可以叫做超低温水煮法。正是由于水浴的温度不可能比最终的目标温度高，因此就不可能把食物煮过头。真空烹调法的本质即是要锁定“时间乘以温度”这个公式中的温度变量。

水浴法中所选择的温度恰好能触发食物中的某些化合物发生化学反应（也就是说蛋白质变性，水解），而别的化合物则保持其本来的特性。这是最伟大的厨房革命之一，它让过去几个世纪里的商业烹饪场景发生了巨大的变化，但是直到最近，美国才出现这项技术。如果在整本书中，我只能向你推荐一种新的烹饪方法的话，那么毫无疑问，它就是真空烹调法。之所以这么说，是因为以这种方法煮的肉，其熟的程度没有梯度变化，而放在水浴盆外的部分则会煮过头，这多么令人惊奇。整块食材具有统一的温度与熟度。

这种方法的名称sous
vide（意为在真空中）代表了烹饪过程中的一个步骤，就是将食物放在一个抽成真空的塑料袋里并密封好。使用真空包——也就是一个塑料袋，当其中的空气全部抽出后要进行密封——其目的是让浴盆中的水将热量传递到食物中，但同时又不让水直接接触食物。换句话说，这意味着水不会与食物化生化学反应，食物的风味变得更浓郁，因为水无法溶解将食物中的化合物并将其带走。（真空烹调法的名字很有趣；但我认为它应该被叫做“水浴烹调法”，因为实际上的热源通常是盆中的水。我想大家应该都使用过双重蒸锅。但是，如同叫做“分子美食”的玩意儿一样，一旦某样东西变得流行起来，它反而会止步不前了。）

真空烹调法并不一定要用到水里的密封袋。有些食物在煮的时候就不需要这个袋子。举例来说，蛋本身就已经密封了（当然此处我们忽略了蛋壳上的微小气孔），此外我们可以使用这项技术作一些辅助处理，比如白菜之类的蔬菜在蒸煮之前需要进行预加热，这些情况下将食物放在密封袋里反而有害无益。

真空烹调牛排没有“牛眼”形状——也就是说，从中央到边缘，它呈现为均匀一致的三分熟度；而第二块牛排的边缘已经熟了，可中间仍然是生的。

你也可以用其他液体来代替水：比如说油，熔化了的黄油也可以。此外，由于肉并不吸收油脂，同样也不吸收水，因此当使用其中某种液体介质时，甚至可以不密封。这样，那些难以密封的食材就能用这种方法来处理了。举个例子，大厨托马斯.凯勒（Thomas
Keller）创造了一个水煮龙虾尾的食谱，就是用黄油和水进行水浴的（即所谓的悬浊酱，将熔化的黄油和水混合搅拌在一起作为水浴介质，沸点温度比纯黄油更高）。

温度可控的空气从技术上说也能够奏效，但是其热转换效率要比水浴法低得多得多——大概是后者的1／23。在给予低温的情况下，比如说在140°F/60°C的“空气浴”中，鸡肉之类的食材要耗费大量时间才能熟，这时，细菌的生长就成了我们不得不考虑的严重问题。使用水等液体就能够保证热量通过接触——当然指的是液体接触塑料容器，容器接触食物——渗透到食物中，这样就快许多。水很便宜，也易于取用，因此你看到的真空烹调法基本上都用它，当然一些大厨偶尔也会用其他液体。