柳林碗秃（碗团）怎么做？

柳林碗秃（碗团）怎么做？

碗秃是柳林特产，离石、中阳等地都有，但不如柳林正宗。多为冷食，切条、就碗刀扎而食均可，以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料，尚配以姜末、香油。其辣椒选用头茬，晒干后研为细末，用麻油烧热后,放入葱少许，待葱发黄时，倒入辣椒粉，用铁勺搅匀，油多辣椒少，遂成稠浆，装入瓶、钵备用。严冬季节，多配豆芽炒食。炒瓢内放点油，待油冒烟时,放入葱，葱发黄，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切块的碗秃，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末，味精，倒入碗内即可食。有时也与羊杂割混炒。碗秃四季食用，老幼皆宜，吃起来坚韧、醇香，已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。碗团属面食系列，用荞麦面制成。碗团的制作很讲究，先要净化麦粒，将干荞麦入碾脱落杂质簸去尘土、麦柄，入渲箩用湿布擦之，多次换洗湿布，以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面，将筛上的皮渣簸去，带皮粉粒再次入机磨之，过箩，皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机，筛面即可。面粉内和入适量的食盐、姜粉，用凉水和为硬面团，然后稍加冷水，揉为均匀的面条硬度，不断用力揉搓，使其盘‘性”。待面团光亮利手“性”盘好后，以些许冷水不断搓揉，使其稀释，变成稠糊浆，再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜。面糊调好后入碗上锅、碗多为细瓷，以底浅容积小者为宜，面糊入碗前，先将碗置锅内蒸热，用湿布擦去碗内汽水，将面糊舀入碗内。每碗只盛八成，加盖以武火蒸之。蒸约二十分钟即熟．趁热取碗出锅，用双筷朝一个方向飞速搅动，摊贴至碗口边缘，使碗内呈凹形状，置于凉处令冷即成碗团。碗团还有一种做法，比较原始，是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内，晾凉即成。以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉食用，是后来的规模化方法，比较适合于饭店批量制作。碗团多为冷食，切条、就碗刀扎而食不拘。调料有蒜泥、辣椒、上好陈醋，也还可以配以姜末、香油。爱辣者注意，此辣椒最好选取头茬椒，晒干研末，在把麻油烧热后。放入葱少许，待葱发黄时，倒入辣椒粉，用铁勺搅匀，或者，把辣椒粉放入热油锅内翻炒，均可。油多辣椒少，遂成稠浆，装入瓶、钵备用。严冬季节，可配豆芽炒食。炒瓢内放点油，待油冒烟时，放入葱，葱发黄，把豆芽倒入，豆芽炒到八成熟倒入切块的碗团，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末、味精，倒入碗内即可食。也有把碗团与羊杂割混炒者，其味更长。碗团四季食用，老幼皆宜，吃起来坚韧、醇香，已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。碗团刚开始锅内熬煮，碗内盛放，晾凉即食，后来发展到以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉而食、外国传教士来柳林后把四方刀、叉扎的习 惯传到柳林，碗团吃时也由原来的筷子夹变为刀刀扎。解放后柳林碗团有三大“品牌”：上街道“秋子”的；当街道“齐势”的；下等道“毛探”的。