缸烧饼火候怎么控制

缸烧饼火候怎么控制

这是安徽一种制作烧饼方法，色面淡黄，薄的清脆，厚的儒糯。它是小火慢慢烘烤而成，但贴缸最低温度不得低于100度，其实温度是根据自己的经验所得，从烧饼的色面就能看出，如果金黄转褐色就是火温有点高。下面有个进风口，适时调整关小就可以，都是要积累经验才能掌握这门技术。

在内蒙赤峰，很多人都将烧饼视为早餐佳选，一般配米粥、咸菜同吃，老少咸宜。圆圆小小的烧饼，不断从铁皮屋中变魔术似的流出，满足看人们的胃口，也芬芳了“打饼人”的生活。 赤峰烧饼来自辽西凌源 据《昭乌达风情》一书记载，赤峰的“吊炉烧饼”，与“赤峰对夹”一样，原非赤峰本地小吃，而是上世纪30年代由辽西凌源人王子云师傅最早传入。“做烧饼”当时属于秘技，关乎谋生与经济，所以按江湖规矩也是“不传本地人”，初期做烧饼的店铺不过十来户，较有名气的是凌源人王文科、刘凤祥合办的烧饼铺，后来两人失和，王文科又与本街回族人白永俊合伙做烧饼，但仍“合伙不传艺”，直到王文科要告老还乡时才把手艺传给了“合伙人”白永俊，从此“吊炉烧饼”便在赤峰流传开来，成为一道最具日常活力的草根小吃，受到多民族的喜爱，尤其是回族。 “吊炉烧饼”曾一度是以“缸”为“炉”，具体制法是截取缸的一半，搭一米长的火炉，将缸架在火炉上面，中间隔一尺宽，所以又叫“缸炉烧饼”。这一方法的特点是充分利用缸体的光滑、耐火与厚度，烤制出来的烧饼不糊、面光，吃起来香酥脆嫩，但这种烤制方法，火候很难斟酌，因缸体呈凹形，温度过凉或过热，烧饼都会滑下来。因此，后来又出现了改良的平底铁制吊炉。区别是把炉体呈圆拱形，有炉膛的火炉，放在吊炉上面“隔空倒烤”，当厨师傅随时可踩一下脚旁的长撬杆，将火炉抬起、烤炉拉出，操作便捷，更容易掌握火候。 当然，随着时间的变化，火炉和燃料也发生了一些变化，以前的火炉多为红土泥，而现在则是采用耐火水泥砌筑而成，以前的燃料多为木柴，现则是煤炭。从味道上讲有些变化，不算太大，但工作效率更高，成本更低。