羊肉速冻三天，营养会流失吗

羊肉速冻三天，营养会流失吗

当然有营养

肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到-10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。

①冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0-一-1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到-4℃左右，肉入库后，保持-1～0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5-7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。

②冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。


"热气肉"这个老观念现在不时兴了. 市食品药品监督所所长顾振华告诉记者:"热气肉"实质上并不好. 刚刚宰杀放血的生猪在僵直过程中 会产生一定热量,导致肉温上升，而细菌生长繁殖的三个必要条件,正是适宜的温度,足够的水分和营养.以大肠杆菌为例,肉温达至室温时,细菌完成生长,繁殖这样一个周期的时间只需要几分钟.
顾所长介绍说,从营养和口味的角度来说,冷却肉是首选.处在僵直期的肉质地坚韧,缺少汁液,口感不佳,在欧美发达国家几乎不吃冻肉或"热气肉",食用的全部是冷却肉.

所谓冷却肉,是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后,将猪肉迅速冷却到0-4摄氏度，并在加工,流通和销售过程中始终保持这一温度范围. 完整的冷链过程,使细菌生长繁殖被 抑制,汁液流失少,口感更鲜嫩.

营养会流失

在冷冻条件下，微生物基本上不会繁殖，但口感、鲜味却在慢慢变化，脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解

食品专家认为：温度控制在零下１８摄氏度，主要的原因是使各种细菌处于完全抑制状态，细菌当中的各种酶也是处于全部抑制状态，所以酶的活动不能进行，一旦在零下１８摄氏度以上时，酶的活动会继续，这样，脂肪、蛋白质都要受到不同程度的分解，就不能保持食品的原汁原味。 　　速冻方法能最大限度地保持食品原有的外观和品质，不仅能抑制微生物、酶类的活动，降低食品的水分活性，防止食品变质，还能保持食品原有的新鲜度。对于今天的人们来说，吃饭不仅仅是填饱肚皮，更多的是讲究营养的均衡。 　　营养专家朱相远说，速冻食品除了保持传统的风味外，在保持营养方面，与其他储藏食品的方式比较，它的蛋白质、脂肪不会有变化外，包括微量元素、常量元素、维生素都会保留，相比其他方式，速冻食品这种方式是最好的。