在制作红茶时，需将茶叶保持在三十到四十度的范围内发酵一段时间，其原理是什么？

在制作红茶时，需将茶叶保持在三十到四十度的范围内发酵一段时间，其原理是什么？

发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主的一系列化学变化，也是形成红茶品质特色的关键工序，只有处于30-40度的温度下，多酚氧化酶活化的最佳温度，温度过低氧化反应缓慢，发酵难以进行。温度过高，氧化过于强烈，红茶的香气低、滋味淡、颜色发暗。

红茶跟绿茶最大的差别不是使用的茶种不同，而在於茶叶是否经过发酵的程序。 至於为什麼要让茶叶发酵？各种传说不一而足。相传在17 世纪时，一艘隶属英国东印度公司的船只从中国 （武夷）载运绿茶至英国时，因长途的航行使茶叶意外地因氧化而发酵，然而西方商人却被这种甘苦味较重、颜色较深、气味芳香的「红茶」(black tea)深深吸引！从此中国便开始大量生产这种投好老外的「新式」茶。今日，发酵的红茶约占世界茶类产量的90% （注：中国发酵红茶的早在10~13世纪的宋朝就已出现）。