山东煎饼的做法和配料

山东煎饼的做法和配料

一、工具：
煎饼炉子、木头刮板、面桶、
脆饼箱子、
调料小盆、
煎饼炉架子、
铁勺子、
铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油擦子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷，用来
蘸油擦平板铁锅的，此工具只使用蜂窝煤炉子）。
 二、制作煎饼所需材料：
白面粉、玉米
面粉、
绿豆粉、
黑豆粉、
黄豆粉、
荞麦面粉、
小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；
以上材料根据当地的粮食资源特点选择
三、制作煎饼对材料的要求：
 1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精
细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定。
四、面糊制作：
材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、1克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打
粉（根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好）
五、制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。夏天面糊放3个小时以上容易发酵做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放） 
六、辣酱制作：
 买1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1
个胡萝卜（用榨汁机榨成糊状），为了使辣酱比较粘稠。

食材 主料 中筋面粉 105g 黄豆粉 20g 荞麦面粉 15g 辅料 干酵母 0.3g 红薯淀粉 1g 水 适量 榨菜粒 适量 干菜肉馅 适量 黄豆酱 适量 薄脆 4块 步骤 1.20g面粉加入酵母和少量水混匀，制作成发面团，醒发； 2.面团醒发两倍大后加入称量好的各种面粉； 3.加入1小勺的红薯淀粉； 4.加入适量水搅拌成粘稠的糊状，图上的这个样子； 5.搅拌好后放置10min再搅拌，再放置20-40min，至挑起面糊有像皮筋一样很劲道的感觉； 6.舀一勺面糊在预热好的电饼铛上； 7.刮板刮开； 8.多余的面糊刮出去，稍微定型后打上一个鸡蛋，同样拨散； 9.撒上配菜和榨菜粒； 10.蛋液基本凝固煎饼四边也翘起了，于煎饼1/3处折起，刷上适量的酱料； 11.放上薄脆，折起，中间拿刮板压一刀

烹制方法 折叠烹制工具 烙煎饼的工具主要有三件:一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具， 《康熙字典》有"鏊"字条，唐人《朝野佥载》中有"熟鏊上猢狲"语，可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫"篪子"，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用"竹劈"，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。 折叠原料配料 煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料， 折叠调料 煎饼的制作调料包括:香葱、食用盐、味精、胡椒等。 折叠制作过程 综述 原料经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫"煎饼糊子"。还有的地方在磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，称为"对半子"，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。 磨制面糊 把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称"煎饼糊子"。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的"熟料"(即先行煮到八九成熟的部分原料)，俗称"对半子"，"对半子"后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。 架设鏊子 架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。 摊制煎饼 摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，也就是二三十秒钟，否则就会焦了。待成熟以后，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。何师傅杂粮煎饼 滚制煎饼"滚制"一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后，双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈，面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹，这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样的煎饼比较厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。厚度跟面粉磨的粗细有关，粗面粉相对就厚，细面粉就薄。往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。 杂粮煎饼，形似荷叶，薄软如纸，香气扑鼻，味美适口。煎饼上摊上鸡蛋，软嫩鲜香，别有风味。天津也有用纯面粉做的煎饼果子，做法相同.味道也很好。 还望采纳，谢谢