蜂蜜由黄色凝固成白色晶体是怎么回事?

蜂蜜为什么会结晶?首先要了解蜂蜜的基本成份,蜂蜜含有多种营养成分,糖份约占总物质80%,其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%,蔗糖占5%左右.由于葡萄糖具有容易结晶的特性,因此分离出来的蜂蜜,在较低的温度下（0-14度）放置一段时间,葡萄糖就会逐渐结晶,所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的,这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例,即葡萄糖占还原糖的百分比例.一般来说,当葡萄糖与果糖含量相等 1：1 结晶缓慢；当比例为 1：2 时,一般不出现结晶；当比例为1：0.9时,即葡萄糖含量高于果糖含量时,温度适宜时结晶就很快现.如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为 2：3 就不容易结晶；油菜蜜约为18：17 结晶的速度则很快.　　蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题,随着时间的延长及气温的变化,特别是冬季蜂蜜往往会从液态变为结晶状态,颜色由深变浅,大多蜜种结晶后呈乳白色或白色,细腻或粗糙的半透明晶体.蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解,认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的.其实这是蜂蜜的自然物理变化,并不是掺糖的结果.　　蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关.蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小,还有存在于蜂蜜中过的花粉粒,在一定条件下,蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶.蜂蜜中含有的结晶核越多,结晶的速度就越快.蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响,在13-14℃时最容易结晶.若低于此温度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度,由于提高了糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢.此外,全部结晶的蜂蜜,一般含水量较低,含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的过饱和程度降低,结晶速度也会变慢或不能全部结晶.蜂蜜的种类不同,结晶也不同,如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶；而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶.　　总之,蜂蜜结晶是一种物理变化现象,和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化,不会影响蜂蜜的质量.结晶的晶体是葡萄糖,并非蜂蜜中掺入了白糖.其实,真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象,易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜.因此,我国蜂蜜质量标准规定蜂蜜的正常状态是“透明粘稠的液体或结晶体”.蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒,并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜,逐渐聚结扩展,而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状,即蜂蜜结晶.因此,蜂蜜结晶是一种正常现象,对其营养成分和应用价值毫无影响,也不影响食用.