老面团如何去除酸味 面包

老面团如何去除酸味 面包

老式发酵的面团就是酸的，就是用酵面（也叫酵头）和在面团中发酵的面团。
面团发酵产酸后，要加一定量的食用碱面，就是苏打（碳酸钠），用来中和面团中的酸，然后蒸馒头，就是疏松、充满气孔的馒头了。只是加入的碱面的量不好控制，加少了馒头是酸的，加多了馒头有碱味，还发黄。加多加少馒头都发不起来。比较麻烦。

碳酸钠，因为碳酸钠的水溶液呈碱性，用来中和发酵所生成的酸。可以加入食用碱，是用来压制酸味的，但是用的时候得适量食用 ，用少了会酸，用多了馒头表面会发黄。