食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐烂，因此食品保存中的一个重要的问题是防腐

食品的腐败主要是由细菌 和真菌 引起的，这些细菌 和真菌 可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖 ，导致食品的腐烂 ，因此食品保存中的一个重要的问题是防腐 ．

解析：本题考查食品的腐败原因．本知识可结合生活实际与食品的保存方法进行记忆．我们知道由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物中的有机物，生长和繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等，导致食品的腐烂．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存中的一个重要的问题是防腐．所以食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．故答案为：细菌；真菌；细菌；真菌；生长和繁殖；腐烂；防腐

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