怎样才能烧出一手好菜？

怎样才能烧出一手好菜？

用心去烧

这是我多年的体会：学习做菜并不难，兴趣和学习方法至关重要： 1、兴趣：起码，你要觉得做菜是一种享受，浓厚的兴趣是可以培养出来的，因为做菜很快就能体验到一种成就感，菜一做出来，又好看、有好吃，所谓色、香、味、形全都具备后，心中的成就感是立竿见影的，利用这种小小的成就感，就很快能够培养出自己的兴趣。你要觉得做菜很麻烦、认为随便弄一下、只要烧熟能吃就行了，那你就别想做好菜，干脆就别学，肯定是学不出来的。 2、学习方法：中国的菜式，讲究的是烹调方法，学习做菜方法的方法和顺序，无非就以下五点： （1）总结起来，常用的烹调方法也只有十几种，加上一些特殊的，一共也就那么20来种烹调方法，如：煎、炸、烧、溜、爆、炒、焖、炖、煨......等，不要总跟别人学习某盘品种的菜是怎么做的（如：东坡肉怎么做？糖醋排骨怎么做？等等），如果是这样学习，你将学会了做这个菜，却忘了另一个菜怎么做，永远难以学好做菜；找本书看看，将以上各种单一的烹调方法学会，这些烹调方法各有各的火候（火的大小、温度的高低等）要分别掌握，分别能做些什么品种的菜，一有机会就实践一下； （2）看书和观察思考：火候和配菜技巧的学习：哪些菜适合煎、哪些菜适合烧、哪些适合爆、哪些适合炒等，如：适合烧的菜肯定是较难煮熟的原材料，那些适合爆的菜肯定是容易成熟的原材料；适合煎的切成什么形状好、适合烧的应切成什么形状、适合炒的应切成什么形状？如：烧制的菜肴一般要求口味醇厚、回味无穷，故其原材料就要切成块状，那些适合爆的菜肯因需要成熟快，故原材料一般应切成薄片……等等；另外，它们的配菜分别用什么品种好？适合搭配什么颜色的配菜？以及配菜和主菜的比例搭配等等，只有这样思考性地去学习才会有长进。 （3）中国的菜式：绝大多数是以上述烹调方法2-3种组合加工而成的，自己可以观察和琢磨酒店的成品菜，是采用了哪几种烹调方法的组合。组合时，先采用哪种方法，后采用哪种方法等，使用同两种以上的烹调方法烧制同一主料，做出来的菜式就会完全不一样。如：以整鸡为原料：先用油炸，后用酱汁卤制熟烂，收干卤汁后，就成为扒鸡；先将整鸡用酱汁卤制熟，后使用油炸（或烤制），就成为酥鸡（酥乳鸽、酥鸡翅等都是这种方法做出来的），虽然这两种整鸡都是使用了两种同样的烹调方法的组合，但由于烹调方法的使用顺序不同，其结果就大不一样。 （4）还要不断学习和实践各种菜品的调味：如酸味、甜味、酸甜味、咸甜味、咸鲜味、鱼香味、麻辣味等，都是采用什么佐料或配料、按什么比例配制出来的，在不同的味型中，哪些佐料是主要的，哪些是次要的，都是需要不断实践和品尝，你才会产生难以忘怀的记忆，到真正做菜的时候才能发挥自如。 （5）做菜还要学习刀功、配菜的艺术、装盘的技巧与礼节、出菜的顺序与口味感觉的关系、以及出菜顺序与礼节的关系等，一步一步去实践和学习，只有学会了方法，自己才能创作出无数的新的菜品来，以之可以根据现有的原材料随心所欲地做出各不相同的成品菜来。 总结：还是要有浓厚的兴趣，才能学会做一手好菜。