【美拉德反应】美拉德反应与焦糖化反应的区别请精通人士一定帮帮忙,谢拉...

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【答案】 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”,是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的.所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰氨反应
　　主要以下列3个阶段进行：（1）起始阶段：醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成席夫硷,再经环化形成相应的N-取代醛糖基胺,经Amadori重排形成A?鄄madori化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）.（2）中间阶段：Amadori化合物在中间阶段进行的反应,主要有三条路线：一是在酸性条件下进行1,2-烯醇化反应,产生成羟基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是碱性条件下进行的2,3-烯醇化反应,产生还原酮类及脱氢还原酮类；三是继续进行裂解反应形成含羰基或双羰基化合物以进行最后阶段反应,或与氨基进行Strecker分解反应产生Strecker醛类.（3）最终阶段：此阶段反应相当复杂,其反应机制尚不清楚,中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应最终生成类黑精.美拉德反应产物除终产物类黑精外,还有一系列美拉德反应的中间体——还原酮及挥发性杂环化合物.反应经过复杂的历程,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素.目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关.越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义,目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺,而这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中处处可见.因此,随着现代科技的不断进步,相信美拉德反应的研究将可能成为中药糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应,又称卡拉密尔作用（caramelizetion).焦糖化反应在酸、碱条件下均可进行,但速度不同,如在pH8时要比pH5.9时快10倍.糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物,即焦糖或酱色（caramel)；另一类是裂解产物,即一些挥发性的醛、酮类物质,它们进一步缩合、聚合,最终形成深色物质.研究的新视角.

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