怎么进行蔬果鲜度管理？

怎么进行蔬果鲜度管理？

蔬果要保鲜，首要任务是做好温湿度管理。一、鲜度管理机理蔬果需采用低温管理的主要原因有六：呼吸作用呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就越激烈，蔬果的鲜度就越差。一般温度上升10T时，蔬果的呼吸量会增加2 ~3倍；温度下降10T时，呼吸量会 减少 1/3 ~ 1/2。蒸发作用抑制蒸发作用需要低温，不需冷风。因为温度越高、湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用也越活跃。发芽某些蔬菜（如马铃薯、甘薯）在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，发芽会使贮存的碳水化合物等养分被消耗掉，导致味道失去、叶子掉落、绿叶因 叶绿素被破坏而变黄等。而且马铃薯的芽含有毒素，有害人体健康。微生物活动蔬果如在田中感染细菌，细菌易因采收时处理不当，或运输中受温、湿度影响变得活泼，而使蔬果腐败。而在低温环境中，微生物的活动性会变弱。过熟蔬果采收后生命仍然持续，颜色由绿色演变到橙色、黄色；味道则是由酸味减少直到变味。过分成熟后会老化而失去商品价值。酵素作用绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。一般来说蔬果湿度宜保持在90% ~ 95%。此外，叶菜类不适合冷风。至于甘薯、芋等品项在湿度80% ~85%时即可抑制呼吸作用。但柑橘类如果过湿则 会促进呼吸作用，容易使水果果汁减少、味道变差，鲜度大为降低。一般蔬果的保鲜温度在5丈~81，但香蕉、木瓜、甘薯等的温度则要超过10^ (在室温下即可）。二、蔬果保鲜处理方法大体而言，蔬果保鲜处理方法有：冰冷水处理法呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理。通常此类产品在产地就需先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。经过预冷的蔬果送到卖场时其 温度会升到15T;不经预冷的，温度会升到40度，蔬果鲜度也会迅速下降。冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200升），放入冰块，使温度降为0T。再将蔬果浸泡其中，使蔬果温度降至7^~8丈。冰冷水处理后，应用毛巾吸去 蔬果表面的水分放进复苏库。