砂锅红油底料怎么做

砂锅红油底料怎么做

火锅底料制作方法怎么做
一、香料配方(比例)
　香叶1　桂皮1　八角1　小茴香1 白扣0.5　甘草0.3　草果0.3
（注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成黄豆大小）

二、配料
辣椒3斤（河北新一代辣椒）　精制牛油7斤　色拉油3斤　郫县豆瓣4两　白酒3两　老姜3两　大蒜4两　花椒一把 专用豆母子2两
三、辅料
醪槽少量　冰糖少量 火锅鸡精120g 白酒少许　姜片4片　盐少许　高汤3斤
红油5斤　辣椒段10个　花椒少许

四、底料的炒制方法
1、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（2分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干备用；（用于炒底料用）
2、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干备用；（用于提油用）
3、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→放郫县豆瓣4两、糍粑辣椒3斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（4两）→辣椒变乌红色时放豆食→放花椒（少许）→将多余的油打出（可以作为提油用）

五、红油的提炼（拉油）方法（目的是把油增香）
将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干。
2、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟）→关火→待油温度降到80度左右→放大葱（3条）、老姜片（3两）增香，变成金黄色时→捞出→、糍粑辣椒2斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（4两），在辣椒炒香时，需要放香料（1-2碗）→倒白酒（2两）→辣椒变乌红色时关火。