红秋葵为什么焯水后变成绿色

红秋葵为什么焯水后变成绿色

红秋葵和黄秋葵相比，果荚中多了花青素的成分，花青素在酸性条件下显红色。但是花青素的化学性质比较活泼，对光、热敏感，加热可被破坏，一般70度就可以破坏其结构。红秋葵焯水后，花青素被破坏，显露出了叶绿素的颜色，所以变绿了。这和红色的香椿芽焯水后变成绿色是一个道理的。