今天蒸了五笼馒头，最上面一笼蒸的很好，然后越下面蒸笼的馒头瘪的越多，这是怎么回事？谁知道？

今天蒸了五笼馒头，最上面一笼蒸的很好，然后越下面蒸笼的馒头瘪的越多，这是怎么回事？谁知道？

由以下原因造成，一面没发酵好；二包子做好后没醒发就装锅蒸了，应该醒发15分钟左右再装锅；三蒸包子用的锅底水烧开了后包子装锅蒸，包子在锅中没有醒发时间，就受热定型了。应该这样做，确认面发酵好，包子做好后，要醒发15分钟左右，蒸包子用的锅底水不要烧开后包子装锅，应该用冷水，包子装锅后用中火蒸，这样能给包子充分的醒发时间，开锅后蒸20-25分钟即可。从你蒸的馒头发生的现象看应该是，水烧开了，馒头装锅。追问五笼馒头，就最上面好一点。不光是瘪了，表面皮还很硬。追答你是不是水烧开了馒头装锅啊？你详细看看我的回答，可以解决你的蒸馒头出现的问题。追问本来水是有点热，后来我把蒸笼加了冷水啊。今天还有两笼包子，上面一层还不错，底下有点明显变小，表面也变硬了。追答我猜应该是水是热水而且用的是大火，对吗？追问蒸馒头要用小火对吧？追答对，让温度逐渐升高，这样馒头或包子在锅里能充分醒发。估计你用的火太大了，短时间内就达到最高温度，馒头或包子还没来得及醒发就受热定型了。追问嗯，谢了

过热，隔段时间把下面的倒上来追问已经蒸好了

馒头没有醒开，也就 是没有完全发酵追问是没有发酵好么？追答是的，如果发酵好了馒头按下去会弹起来。馒头瘪了，出去面粉的问题，就是你没有发酵好，难道你还能怪温度吗，没有别的答案了，你经常蒸门头这是常识，自己在家蒸馒头5层不是很高，基本都可以同时蒸好，除非你层数很高，或者你时间短了。问下家里老人就知道了追问今天蒸的几笼馒头，除了最上面的好一点，越往下就越不行。瘪了下去而且表面的皮很硬。追答还有一种情况是很有可能是你太急了，火力太大，直接造成“煮”了追问嗯，谢谢了

在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。
馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？我们经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此。
通过以上分析，只要针对成因采取一些简单的应对措施，就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点:
1、使用锅盖留有气孔的蒸锅；
2、馒头蒸好后，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖；
3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步抽缩。

因为水蒸气最先达到蒸笼的顶端，并保持到关火，所以，一般蒸馒头或包子等食品都是最上面的一层蒸的最好。有经验的师傅都先把下面的馒头提前“醒”着，先蒸几分钟后再往上续笼屉。等蒸熟后不要马上关火可以小火温几分钟，关掉火后等一小会儿再掀开笼屉盖。个人生活经验，仅供参考。追问你是这么蒸的？追答实践出真知，炉火纯青。追问我是把发的慢的馒头放在最底下的。追答放颠倒了。应该把熟的慢的放到最上面。不能放到锅里就开火，还要继续“醒”半个小时左右，冬天要时间更长。追问不是越到上面越蒸的慢么？追答上面的先熟。感谢采纳！

原因有几种可能要你自己去验证：
1、馒头最上面一笼你最后做好的，前面的从最下面一层开始因天冷的原因面团外皮干硬，蒸熟后外观不好看；
2、你是把水烧开后上的馒头，火力很大，蒸气温度很高，做好的馒头被突然的高温把酦酵菌母烫死了。
3、面没有揉好.追问我估计是第二种，蒸好后不光瘪了下去，表面还很硬。追答下次蒸的时候你试试，还有面搓的太狠了也会出现你说的情况，我们叫面被揉死了！追问我是用压面机的追答用中火，水到不能下手，做好的馒头冬天放7-10分钟上锅，第一笼到最后一笼上锅不要超过5分钟，不要一次上完，水开后温火保持，蒸出来的最好！