如何用酵母发面

如何用酵母发面

发面过程培养酵母菌过程其机理通过繁殖酵母菌而把少量多糖分解成水和二氧化碳面团些二氧化碳小颗粒蒸或烤时候会膨涨从而使面团变白变软发面其过程下:1. 碗清量水加少量糖和点点盐2. 微波炉加热至30~40度(分钟左右)3. 放入平汤匙活性干酵母(超市有卖找问店员yeast哪里)4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )5. 用该泥汤和面至手感舒服6. 放置温暖地方30~40度(要超过70度否则活酵母要变死酵母)7. 等15~20分钟面发用手指按下洞会有反弹8. 加少许干面调整手感9. 加工成所要形状该过程面继续发速度太快考虑把放凉爽地方窗户口酵母菌低温时停止生长会死掉10 觉得面发够理想加工成型再等片刻让酵母继续生长 用酵母发面用加碱能避免面粉维生素B1受破坏同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐吸收和利用 纯酵母菌加人面团内25℃~30℃温度下便利用面团糖类和其些物质生长繁殖并且利用酵母自身分泌出来酶糖类逐步分解系列生化反应产生出大量二氧化碳气体和少量酒精等使面团膨胀发起蒸熟馒头既疏松暄软又具有酒香味 由于放人面团酵母纯度较高像面肥夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌所没有微生物产酸过程面团发起会变酸因而用加碱和发面时间过长沾染了杂菌仍使面团变酸 实践证明用醇母发面时至少4小时内会变酸尤其温度超过30℃时对酵母菌繁殖有利而对杂菌生长繁殖却利因乳酸菌生长繁殖适宜温度37℃醋酸菌适宜温度35℃因此发酵时温度超过30℃时面团变酸会受限制变酸时间也会推迟 使酵母迅速恢复活力并加快其生长繁殖有利于大量二氧化碳生成使面团膨胀多孔富有弹性发面时必须注意下面几点: 用酵母发面宜添加少量食糖因要使酵母菌充分发挥作用需要其提供充足营养使用酵母发面时加入少量食糖作酵母活化时营养加糖能过量超过定浓度反而抑制酵母菌生长繁殖利于面团涨发般食糖与酵母比例1:1或食糖更少些 酵母使用量要适宜酵母使用量面粉重量1.5%~2%时其发酵力佳使用活性干酵母发面更方便、高效 含有较多油脂面团能用酵母发制酵母面团油脂过多油脂淀粉颗粒周围形成油膜使淀粉难分解成糖酵母繁殖受限制影响面团发酵速度第大发面技巧:选对发酵剂 1、发面用发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉们工作原理都差多:合适条件下发酵剂面团产生二氧化碳气体再通过受热膨胀使得面团变得松软口 2、小苏打释放气体并丰富所用发面成品松软度非常好而且弱碱性物质会破坏面粉维生素降低面食营养价值建议选用 3、面肥有些地方又叫老面上次发酵之留取块面团适当保存之用来做菌种启动发酵面肥必须要搭配碱来使用因会使面团产生酸味碱会破坏面粉营养而且用量非常好掌握成品容易造成浪费呵呵~所也建议使用 4、活性干酵母(酵母粉)种天酵母菌提取物仅营养成分丰富更贵含有丰富维生素和矿物质还仅自己含有丰富维生素对面粉维生素还有保护作用还仅仅此酵母菌繁殖过程还能增加面团 B族维生素所用发酵制作出面食成品要比未经发酵面食饼、面条等营养价值高出好几倍 第二大发面技巧:发酵粉用量宜多宜少 发酵粉天物质用多了会造成好结只会提高发酵速度也许还能增加更多营养物质也说定所对于面食新手来说宜多宜少能保证发面成功率 第三大发面技巧:活化酵母菌对新手比较重要 加干酵母方法我其实讲究有时候偷懒直接和面粉混合了再加温水和面过对于新手来说酵母用量多少和混合均匀等问题会对发面结产生些影响所建议新手先活化酵母菌:适量酵母粉放入容器加30度左右温水(和面全部用水量半左右即别太少图省事全部水量也没问题)其搅拌至融化静置3-5分钟使用活化酵母菌过程再酵母菌溶液倒入面粉搅拌均匀 第四大发面技巧:和面水温要掌握好 和面用温水温度28-30度之间好多朋友家里没食品用温度计办用手来感觉吧别让手感觉出烫来行特别提示:用手背来测水温算夏天也建议用温水能节约时间 第五大发面技巧:面粉和水比例要适当 面粉、水量比例对发面重要少朋友总说发起来能因面团太硬了水少面多面团硬样面团适合做手擀面水多面少发出来面团软踏踏成品口感差比例合适呢我给大致配比:500g面粉水量能低于250ml即约等于:2:1比例当做馒头还蒸包子完全根据自己需要和饮食习惯来调节面团软硬程度同时也要注意同面粉吸湿性同还要灵活运用哈~ 第六大发面技巧:面团要揉光滑 面粉与酵母、清水拌匀要充分揉面尽量让面粉与清水充分结合面团揉好直观形象:面团表面光滑滋润水量太少揉动水量太多会沾手 第七大发面技巧:保证适宜温度和湿度成功关键 发酵佳环境温度30-35度之间好别超过40度湿度70-75%之间数据下环境利于面团发酵温度还好办夏天室温基本上能保证正常发酵需要湿度好控制了教朋友们四季皆用方法:大蒸锅放入60-70度左右热水面盆放入锅(面盆与热水接触)盖上蒸锅锅盖 第八大发面技巧:二次发酵别忘了 从蒸锅取出面团能看丰富气孔过发酵应该样结束呵呵~~此结束也大错发面成品口感和外形上会有所区别应当面团放置面板上揉面团内空气揉出去放相对密封容器让于室温下再发酵30分钟左右二次发酵对发面成品松软度有重要作用哟 第九大发面技巧:巧用发酵辅助剂 1、 添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面时间 2、 添加少许盐能缩短发酵时间还能让成品更松软 3、 添加少许醪糟能协助发酵并增添成品香气 4、 添加少许蜂蜜加速发酵进程 5、 添加少许牛奶提高成品品质 6、 添加少许酸奶能让酵母菌开足马力去干活 7、 添加少许鸡蛋液能增加营养……