用老面做发面包的是不是还要放点改良剂呀

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解决时间 2021-12-30 20:16

用老面做发面包的是不是还要放点改良剂呀

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用料
面包粉 210克奶粉 8克盐 3克糖 30克耐高糖酵母 2克全蛋液 20克牛奶 125克黄油 20克老面 66克
鲜奶吐司（老面法）的做法

老面的做法
材料：T65高筋粉40克，水26克，酵母0.5克，盐1克
将所有材料揉成均匀的面团，室温下发酵至2倍左右，按压排气后放入冰箱冷藏备用，可冷藏保存3天左右

面团材料中黄油以外的所有食材（包括老面）混合，揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至完全阶段

放入容器盖上保鲜膜放在25-28度的环境中进行基础发酵

发酵至2倍大

将发酵好的面团取出，按压排气

称重后等分为三个小面团

滚圆后盖保鲜膜松弛10分钟

取一个松弛好的面团，光面朝下擀成椭圆

卷起呈圆筒状

盖保鲜膜松弛15分钟左右

将其用手掌拍扁，再次擀开成牛舌状，边缘的气泡用手拍掉

翻面后自上而下卷起

依次做好

放入450克吐司盒

放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至八分满

放入提前预热的烤箱中下层
上下管180度烘烤40分钟
顶部上色要及时盖锡纸

出炉震一下脱模冷却即可

全部回答

是要放的　　酵母的作用是产气，面包改良剂只是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，不能起到产气的作用。　　所以两种都要放的

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