酸菜鱼片怎么做又白又滑又嫩？

酸菜鱼片怎么做又白又滑又嫩？

酸菜鱼片又白又滑又嫩的关键两个，一个是要上浆、再一个要火候。
上浆。在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。作用：1.能保持原料中的水分和鲜味，是烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。2.能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观。3.能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。
火候。在煮鱼片的时候，鱼汤开后，将火调成微火，将鱼片浸熟即可。

扩展资料：
酸菜鱼烹饪小技巧：
做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择。
可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。
也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑
参考资料：

百度百科-火候

百度百科-酸菜鱼

原料： 花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法： 1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。 2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。 3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出） 4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺搅一下，捞出放入大盆（这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定，总之不能煮老，六分熟正好，因为后面还有烫的过程）。往汤里放精盐、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一会儿；往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花，将煮开的汤倒入盆中（此为烫的过程）。 此前要注意，精盐的用量，因为码鱼片用过，煮鱼片用过，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同时，胡椒面也用过两次，注意用量。 5、最后锅内放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。 11》川菜酸菜鱼 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩， 【原料】 草鱼６００克，泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克 肉汤５００克，熟菜油５００克 【制作过程】 将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。
记得采纳啊

又白又滑又嫩酸菜鱼片做法：
【主料】

新鲜草鱼片200g
【辅料】
酸菜料包、姜片、蒜、胡椒粉、香菜、盐、料酒

【步骤】
1. 然后加一小勺淀粉腌制半小时（我是整头活鱼买的，鱼片是请商家片好的）；
2. 鱼片中加入料酒、盐和少许水顺着一个方向不断搅拌至鱼表面有粘稠状态；
3. 热锅入油爆香姜片、蒜片和酸菜，不断翻炒入味（酸菜如果太大可以事先切成小段）；
4. 烹料酒，加适量清水烧开；
5. 将腌制好的鱼片用筷子一一拨入酸菜汤中、等鱼片变白色，放点盐、胡椒粉，最后撒入香菜末就马上盛出。
【小贴士】
1、腌制鱼片时候加入适量清水不断搅拌，目的是让鱼片吃饱水，这样处理过的鱼片非常的嫩滑。
2、做这道菜可以根据自己口味适当的多放点辣椒之类。