试论述大豆的营养特点，它有哪些营养因子

试论述大豆的营养特点，它有哪些营养因子

大豆中所含不良因子(抗营养因子):主要有蛋白酶抑制因子(包括胰蛋白酶抑制因子和胰凝乳蛋白酶抑制因子)和植物凝集素。能被蛋白酶抑制因子影响的酶除胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶外，还包括胃蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和凝血酶等+几种蛋白酶。此外还含有抗原蛋白、糖苷(硫葡萄糖苷、生氰糖苷)、生物碱以及单宁等。1. 加热可破坏的有:抗胰蛋白酶、白细胞凝集素、抗甲状腺素、抗维生素因子如抗维生素A的脂肪氧化酶、植酸十二钠、尿素酶;2. 加热无法破坏的有:皂甙、雌情素(黄酮)、胀气因子、赖氨酸丙氨酸。3. 能除去蛋白酶抑制因子的方法还有辐射处理法、酶处理法、发芽处理法等。