马卡龙的配方和制作方法是什么？

马卡龙的配方和制作方法是什么？

马卡龙，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和纯糖粉所做的法国甜点。因不加面粉.所以吃来松脆.如果是做成椰子口味或原味.通常都以130度之低温.有时要烤到一个多小时.以保持雪白.可爱的颜色 马卡龙是风靡巴黎1世纪的甜点.据说法国甜点界流传着一句话：不会做Macaron的人，称不上是真正的甜点师傅。外酥內湿软的口感，易碎的轻盈质感以及甜美的內馅，性感的圆形，颜色鲜艳的外表都给人极大的享受，因此被誉为“少女的酥胸”。 一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这，才是完美的马卡龙。 具体做法（版本一）： 杏仁粉 这里目前贩卖的杏仁粉颗粒都较粗，所以马卡龙表面光滑程度稍弱，筛出越细的粉对于制作完美、无毛细孔的马卡龙越有帮助。通常店家会特别订购进口杏仁粉，其颗粒较细，一般烘焙材料行买到的杏仁粉用于制作马卡龙，大约一包粉只能筛出约1/5的量，成本颇高。 纯糖粉 一般烘焙材料行卖的糖粉都还有掺约1/3量的玉米粉，如果没有特别说明，会买到这种掺玉米粉的，一定要跟老板说明要纯的糖粉，制作马卡龙才不会失败，但是，售价也高出普通糖粉许多。 蛋白 蛋白是制作马卡龙的主角之一，蛋白一定要选用新鲜的，口感才会好 细砂糖 细砂糖的取得算是马卡龙的材料中最不费力的，但使用的时候要注意蛋白与细砂糖的比例，份量不能算错，因为细砂糖的渗透压高，比例算错面糊就打不起来。 杏仁TPT 杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant，总之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。 专用硅胶烤焙垫 马卡龙的挑剔，在这项必备道具上显现无疑，强烈建议使用这种硅胶制的烤焙垫，这种烤焙垫比常见的烤焙纸受热更均匀，马卡龙讲求表面均匀、色泽完美，用一般的烤焙纸容易因受热不匀而烤焦。 专业烤箱 马卡龙失败率最高的地方就出现在烤箱的温度控制上，通常专业烤马卡龙的商家都得向日本订购专用烤箱，当然这种售价也非常贵，不适合一般家庭用。如果想要克服这种烤箱温度的问题，选用的烤箱一定要能够调整上火与下火温度的烤箱，这样才能降低失败率。（一般专业用烤箱都会有所谓「气门」的地方，只要将气门的开关打开就可以了。家用烤箱因为没有气门装置，所以容易烤失败） 马卡龙制作过程二： 配方： 60g 蛋清（2个） 60g砂糖 60g杏仁粉 80g糖粉 5g玉米淀粉 做法： 蛋清分三次加入60g砂糖打成湿性发泡，粉类混合过筛，分次加入蛋清中，轻手搅拌均匀成稀面糊状。装入裱花袋中，在烤盘上挤成大小相近的圆形。 静置30分钟，摸摸表面已经形成一层硬壳，就可以了。 烤温： 180度预热 - （烤盘放中层）160度10min - 140度5min - 120度5min - （烤盘换到最下一层）110度5min 成功秘诀： 1.蛋清在使用前先放置1天以上，据说是为了蒸发掉蛋清中所含的少量水分，提高成功率。据说放过的蛋清打发特别的快，好像只用了平时一半的时间就完成了； 2.挤成圆形之后放置30分钟再入炉，目的是使表面形成一层硬壳，烤的时候不容易开裂。确实一个开裂的都没有； 3.把烤盘换到最下一层烤5分钟是为了让底面变硬。出炉后放一会儿等温度降下来，就能很轻松地从烤垫上取下来，而且得到super光滑的底面