怎样鉴别牛肉和马肉

怎样鉴别牛肉和马肉

专家指出，对于新鲜生牛肉原料，除了要索看检疫证明或检疫标志外，还可以从牛肉的色泽、质地、肌纤维形状及气味等方面去进行辨别。从色泽上分辨：牛肉呈淡红色，切面有光泽。而马肉呈深红色、棕红色或苍红色。从肌纤维形状上识别：牛肉的肌纤维比较细，肌束横断面的切面较小，切断面颗粒感不明显。而马肉不仅肌纤维较粗，而且肌束横断面的切面较大，切断面的颗粒也相当明显。从肌肉的嫩度上看：牛肉质地结实，韧性较强。而马肉质地较脆，韧性较差。从肌肉的脂肪来看：牛肉的脂肪呈白色或浅黄色，在室温条件下呈蜡块状，揉搓时容易散，不粘腻，肌纤维间夹杂有脂肪，切面呈大理石状。而马肉的脂肪呈黄色，柔软而黏稠，在室温条件下呈柔软状，肌纤维间很少夹杂有脂肪。从气味上看：牛肉有明显的腥膻味，而马肉虽然闻起来无明显的气味，但吃起来口感粗糙，并且带有一股腥酸气味。从淋巴结上看：牛的淋巴结呈单个状，比较完整，切面常有灰褐色的色素沉着。而马的淋巴结则是由几个大小不等的单个淋巴结联合组成的淋巴团块，一般都是呈扭结状。从骨骼上看：牛为十三对肋骨，肋骨的压迹宽阔，间距也比较大。而马为十八对肋骨，肋骨的压迹不仅窄，而且间距也比较小。从脂肪熔凝去识别：提取可疑牛肉里的一些脂肪，直接在其侧底部加热。如果此肉经过加热让固体油脂熔为液体油脂，并且滴入到盛有凉水的玻璃杯里后，那么你就可以去观察判断：水面上立刻呈现出腊样硬凝片者，即证明这是牛肉，而滴入水面的马肉脂肪，则不会呈现出此种情况。另外，在鉴别牛肉质量时，我们还应当去注意区分公牛肉、老瘦牛肉、化冻牛肉、死牛肉及放血不净的牛肉。一般来说，死牛肉和放血不净的牛肉，其外观都呈深红、暗红或紫红色；而公牛肉的肌纤维往往显得比较粗韧，老瘦牛肉的脂肪则往往颜色发黄。编辑：张先文更多精彩请参阅《四川烹饪》杂志上、下半月刊从这里进入>>>