我做的杂粮煎饼里面软,一卷就烂了,怎么回?

我做的杂粮煎饼里面软,一卷就烂了,怎么回?

杂粮的粘黏度，很差。
添加鸡蛋可以缓解，虽有粘黏度，但远远不足以弥补杂粮的粘黏度。
建议您:
掺入同等量的面粉或三分之一糯米粉，粘黏度就会大为改观。
再掺入鸡蛋液。效果更佳。
鸡蛋液，仅仅能起到，吃起来，爽口的作用，无法解决杂粮的粘黏度。

应该是面糊和火候的问题，想做好还是要找个师傅教你。我是做山东杂粮煎饼的，有需要的大家互相交流。

记住，正宗的山东煎饼是不会放面的，而且水与食材的比例也很重要; 制作煎饼对材料的要求： 1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定，如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮，）。 2、在和煎饼面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放） 一、 面糊制作 材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打粉（根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好）。 制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放） 二、 脆饼制作 2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐（就是我们做饭用的调料小勺）、一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼。制作顺序：将0.3斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化，在将混合水倒入白面中和好（面的软硬程度见vcd中的脆饼制作）放置30－50分钟待用。