介绍桂花鱼的习性、做法？

介绍桂花鱼的习性、做法？

桂花鱼又叫鳜鱼，属广温性鱼类，无论在0℃以下或30℃以上都能生存，但最适水温为20℃～28℃，是最适宜冬季养殖的鱼类之一。其养殖方法一是采购7厘米～10厘米规格鱼苗放养，每亩放养1500尾左右，水深保持在1.5米左右，每天投放饲料鱼3公斤～5公斤，饲料鱼体长为鳜鱼苗的1／3左右。随着鳜鱼长大，饲料鱼也不断增加，使之吃到八成饱为适度。二是并塘放养，由于鳜鱼以捕捉活鱼为饵，在同塘放养中个体大小相差很大，因此把每尾250克以内的中小鳜鱼并塘放养，每亩放养300公斤左右，科学投饲，轮捕轮放，捕大留小，均匀上市，可提高效益。 桂花鱼骨疏刺少，皮厚肉紧，色白鲜嫩,含蛋白质、脂肪、维生素A、钙、磷、铁、尼克酸、维生素B2等，无机盐极丰富。因其喜食鱼虾，肉质非常鲜美，味甘平，有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。适于红烧、干烧、清蒸、炸、炖、熘等。葱油淋桂花鱼主料： 桂花鱼1条，盐1/2茶匙，姜6片，葱3条，芫荽1棵。 芡汁料：水1/4杯，生抽2茶匙，老抽、糖各1茶匙，麻油及胡椒粉少许。 做法： 1、桂花鱼去内脏洗净抹干水，涂上盐腌10分钟，姜切丝，葱切丝。2、将桂花鱼放碟内隔水蒸约8-9分钟至熟，倒出汁液。3、烧热2汤匙油，爆香姜、葱，倒入芡汁煮滚，淋上桂花鱼面，放芫荽菜添香味。米汤冬瓜浸桂花鱼主料：桂鱼1条（700克）、冬瓜150克、姜、葱，适量。 调料：盐10克、鸡精10克、糖、米汤。 米汤：先将大米洗净，放入锅内加入水，开大火煮开，成白色奶汤。 做法：1、桂花鱼去鳞去内脏、洗净、去骨切片。冬瓜去皮切片，姜去皮切片。 2、锅上火，倒入米汤，调入盐、鸡精、糖，烧开，放入桂花鱼片烫熟，捞出装盘。 （注意：桂花鱼片烫的时间要短，时间长则不鲜，不够嫩。） 3、再把冬瓜片，姜片，放入米汤中烫熟捞出放在鱼上即可。 特点：米汤浓香，鱼肉鲜嫩，营养丰富。 上汤桂花鱼原料：桂花鱼1条（约1斤2）、南丝2两、淡汤2斤半、盐、味精、胡椒粉适量、姜片。制作：1、先将桂花鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块；　　　2、起镬，将鱼肉拉油，鱼骨煎透加入二汤滚成奶白色，起镬放入碟瓷上，把菜远煨熟，摆放在菜式两边即成。特点：口感嫩滑　清甜味鲜松鼠鳜鱼 主料:鳜鱼l条湿淀粉35克，虾仁30克，猪肉汤100克，水发香菇丁20克，绍酒25克，熟春笋丁20克，绵白糖200克，青豌豆12粒番前酱100克，香醋100克，蒜未2.5克，葱白段10克，芝麻油15克，干淀粉60克，熟猪油1500克，烹制方法1.将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克，放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干淀粉，并用于提起鱼尾抖去余粉。2.兑碗计：碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克，搅拌成调味汁。3.炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起。待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后，装上鱼头，拼成松鼠鱼形。4.在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75克、芝麻油搅匀，起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上熟虾仁即成。工艺关键:1.选用750克，左右一条鲜活鳜鱼为宜。2.刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。3.在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1厘米。后斜刀剞，刀距约1.5厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。4.在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。粉蒸鳜鱼 原料： 鳜鱼l条1250克，五香桂皮、熟米粉100克，原汁酱油、甜面酱各3茶匙，白醋1茶匙，辣椒油1汤匙，豆瓣酱约1汤匙，料酒l茶匙，姜茸、花椒粉、葱末、胡椒粉各少许，香油适量。制作： ①取直径10厘米、长20厘米两端带节的青皮竹简一个，离竹筒一端约4厘米长处横锯开约10厘米长的口作为竹筒盖洗净备用(或用小碗代替)。②将鳜鱼剖好，洗净，滤干水，切成5厘米长、2．5厘米宽、2厘米厚的长方形块，再入清水洗一次滤干水放入碗内，加入五香桂皮、熟米粉，下原汁酱油、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、葱、姜茸与鳜鱼拌匀(口感咸味不足时再下盐)，香油放入盛器与鳜鱼拌匀腌5分钟。③将拌好的鳜鱼放入竹筒，盖上盖，用大火蒸20至30分钟，从蒸笼内将竹筒鱼取出，放入长条碟内即可。 生煎鳜鱼主料：鳜鱼一条、青红椒、生姜片、葱段、食用油、米酒、海鲜酱油、盐； 做法： 1、将鳜鱼剖洗干净，开背，抹干水分，用适量盐涂在鱼身内外，并腌制15分钟； 2、坐锅点火倒油，稍后放入生姜片煸炒，用猛火将鱼放入锅中转中火，两面都煎至八分熟时再加入葱段、青红椒块及少许米酒； 3、待烹出香味加少许海鲜酱油即可。 特点：鲜香咸脆。 炸鳜鱼 配料：鳜鱼1条（约750克），熟瘦猪肉25克，罐头竹笋25克，葱白5克，松蘑25克，鸡汤200毫升，料酒25克，酱油50克，白糖75克，味精1.5克，醋75克，豆油1500克（实耗60克），湿淀粉175克。 操作：1、将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干，用刀两面打上细柳叶口，瘦猪肉、竹笋、松蘑、葱白均切成丁。2、用150克湿淀粉均匀地涂在鱼身上及刀口内，然后，手提着鱼尾，浸入六成热的豆油锅内拖炸，至淀粉结壳后，再全部投入锅中。3、炸约5分钟，捞出，待油九成热时，放入鳜鱼速炸速捞，控油，入盘，保温。4、原炒锅倒出余油，留25克底油，烧热，放入葱白丁、笋丁、肉丁、松蘑丁等下锅煸炒，烹入料酒、酱油、白糖、味精和鸡汤，烧开后，将醋、湿淀粉25克调匀，入锅勾成薄芡，淋上熟油25克，盛入碗内。5、食用时，将芡汁浇在炸鱼身上，即可。 特色：色泽黄亮，脆酥酸甜，咸香微酸 醋烧鳜鱼羹 主料：鳜鱼辅料：海参、熟火腿、冬笋、鸡蛋、香菜调料：香醋、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、鸡精、葱、食用油做法：1.将鳜鱼去骨去刺取肉切成条，放入器皿中加入盐、淀粉、少许蛋清上浆入味，将鱼头、鱼骨放入蒸锅中煮熟，汤留用；2.将冬笋、海参、火腿切成丝，分别倒入开水中焯一下捞出沥干水分，葱、香菜洗净切成末；3.坐锅点火放油，油至5成热时放入鱼丝，捞出沥干油装入盘中，再将鱼汤放入锅中，开锅后加入海参丝、冬笋丝、火腿丝、鱼条、料酒、鸡精、白胡椒粉、淀粉、盐、葱末、香菜末，出锅后点入醋即可。特点：味道鲜美，汤醇味浓。脱壳鳜鱼　 原料： 活鳜鱼一条（约750克），蛋清35克、粳米粉15克。 精盐2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克制作过程： 将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍3小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干，平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上，放油烧至五成热（约125℃）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装盘，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。 特点：外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特珊瑚鳜鱼 主料 鳜鱼1条约1500克。 制作过程 1、将鱼去骨，剞上麦穗形花刀，放入清水内加盐、姜片、葱段、绍酒浸泡（1小时左右）取出控干水，拍上干淀粉待炸。 2、炒锅置旺火上，放油烧到七成热时，将拍好干淀粉的鱼下油锅内炸定型捞出，待油温烧到九成热时，进行复炸捞出装盘待浇计。 3、原炒锅留少许油，投入蒜粒，煸炒出香味，再下人清水、番茄酱、白糖、醋制成酸甜的番茄汁，勾芡淋油，浇在炸好的鱼上即成。 特点： 色泽红亮，香味扑鼻，酸甜适度，酥脆宜人。 清炖桂花鱼1，活的桂花鱼一条。。一斤左右。。让卖鱼的杀了，去掉内脏，洗净备用。 2、两根中指一样份量的姜，剁碎。。 3、四根葱。。去根，，洗净。。剁碎。反正份量能把鱼覆盖就好。 用象一颗鱼眼般份量的盐和象半颗鱼眼般份量的白胡椒粉。。，涂匀鱼身。。 然后用碎姜沫铺匀鱼身。。 然后把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里。。隔水蒸13分钟。。 蒸完后倒掉碟里的水。。往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽（即酱油,晒晒建议可以使用蒸鱼豉油）。。 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎。。 然后另起一个锅。。开大火。。往锅里放三汤匙油。。烧至油出白烟。。 把油淋在鱼身上。。当发出滋滋声的时候。。这道菜就完成了。。趁热吃。。