蒸，煮，炸，炒，煎，炖，烤，闷有什么区别

蒸，煮，炸，炒，煎，炖，烤，闷有什么区别

1.煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开，小
　　火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾。

　　2.蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火
　　慢慢蒸：比如火腿。

　　3.炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方
　　法。分隔水炖（如人参炖乌骨鸡）、不搁水炖，（如蟹粉狮子头）、蒸炖，炖菜属于特别
　　见火功的菜之一（其他如焖、煨，等）。隔水炖和蒸炖的火要大一点，注意，锅子里的水
　　如果烧到一半不够了，加水要加开水。炖盅中的汤水要一次加足。

　　4.焖：食物经过炸、煎、炒之后，加入酱油，糖等调料、汤水，用大火烧开，然后再用小火闷
　　煮，好了，勾芡出锅。记住：焖，一定要盖锅盖，否则不叫焖。如，油闷笋。

　　5.炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。根据不同的要求，可以清炸（如脆皮
　　鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是
　　烹饪的主要功夫之一

　　6.煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒
　　头”的“水油煎”，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷熟，然
　　后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了，即可。

　　7.溜：溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡的，而且卤汁较多。比如糟溜鱼片。

　　8.爆：分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸少一点，比炒要多一点，油温要高，食物下锅后，翻
　　炒的动作要快，呼啦哗啦几下子就可以了，求一个“嫩”字，比如，油爆猪肝

　　9.烤：比较常见的一种吃法。分明炉烤和暗炉烤。前者如烤乳猪，后者有烧鹅、烤鸭。

　　10.熏：锅子里放入熏料，如茶叶、木屑、香料等，锅子上面有一个架子，把食物放在架子上，
　　然后用盖起来，将锅子放到火上烧，这个时候熏料起烟，味道进入食物中。