谢谢大家！！求助（如何腌制酱肉！！！！！）

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嘉兴人腌咸肉有时有计划，有时无计划。怎么说？比如有亲戚要来，但因故却不来了，当家的只好把原本买来待客用的肉腌起来，这就是无计划的腌咸肉，嘉兴人叫做“跑腌腌”——把肉切成条头，四周用盐擦一遍，盐头不重，隔三四天就要烧来吃完。
　　有计划腌肉呢？是在过年前（冬至后）腌制。在农村，人们往往与养猪人家讲好，今冬我们三家合杀一头猪过年。这样，年脚边杀猪后，每家就可以分到三分之一的猪肉，人们往往会腌一部分肉。过去如果当年的黄豆、桖籽收成好或价钿高，人们也会在过年时多买点肉来腌制。

　　过年前腌的咸肉，因为要吃到清明时节，所以腌时比较考究。如果是腌肋条肉，则切成三四寸宽一条，如果是腌“一腿”，则把脚爪斩去，从腿的肉面用尖刀深划几道口子，以便盐能腌得进去。然后用盐仔细擦一遍，腿肉用尖刀划出的口子中也要擦到。再准备缸或盆，在缸或盆底放小砖块，砖块上架几根小竹棒，再把盐擦过的肉放在缸或盆的小竹棒上。这样两三天后，肉内的血水已淋净，再腌第二遍。

　　腌第二遍时，有两种腌法。一种是本地传统的，就是用普通的食盐再擦一遍肉，叠入缸内，隔七八天上下翻动一次，再过七八天拿出来在肉的一头穿一小孔，系上绳子挂在竹棒上晒，晒到精肉上出盐花后，便进挂在屋廊下阴干。此腌法，咸肉味鲜，用咸肉烧笋味道最好。另一种，我幼时从“绍帮”人家那里学来。将食盐在锅中炒过，炒时放入一些花椒，趁盐热时用它擦一遍肉，后面的程序与第一种差不多。此腌制法，土称“腊腌”，腌出的咸肉看相好，红而发亮，肥肉呈透明状，吃起来香，烧“块头肉”或切薄片在饭锅上蒸，味道均好。

　　嘉兴人做酱肉也是事先计划好的，一般在腊月里酱。无论是肋条肉或是夹心肉，都切成两指宽的条子，像腌咸肉腌第一遍一样处理，待肉中的血水淋干后，去除肉上留下的盐，洗净缸或盆，擦干，放入肉，倒入红酱油（没过肉面），再压几块小石头。三五天后把肉上下翻动一遍，再过三五天拿出。肉的一端穿一小孔，系上绳子，挂在屋廊下晒不到太阳处，让肉上的酱油淋干，然后再拿到有太阳地方晒三到五个太阳，就可贮存备用。

　　酱肉可以切成薄片干蒸（略放一点水），味香。也可与笋一起蒸，味佳。但酱肉的烧法在本地还是以“酱肉烧黄豆”、“酱肉烧笋”为大宗。

　　另外，鸡肉也可以酱。将鸡杀白、开膛、洗净，可以与酱肉一同酱制或相同方法单独酱制。

先把肉放容器里，倒上适量酱油，基本淹没肉，买好点的，就靠这个酱油入味了！然后就让肉这样浸5-7天，拿出来用绳子之类的穿上，挂在外面风干，最好是特别冷的几天，我妈就是在0下2度的那几天弄的，风干后就算完成了~切好储藏起来，要吃的时候拿出来蒸就好了。好吃，我喜欢！
对了，现在的时间做这个可能有些晚了，其实做这类肉制品最好是在12月中下的时候~老一辈的都懂怎么做的，呵呵~~
转载自 向日葵MM

酱肉的做法
一到冬天就最喜欢吃爸爸做的酱肉，又香又好吃，如果是全精肉，蒸熟了当零食吃也不错的。做法如下哦：老酒，酱油，糖，辣椒，花椒，茴香都放在一起，再把肉放进去，肉最好在割几个口子，那样容易入味。然后在肉上压一个重物，要把肉全部浸没哦。浸七天就可以挂出去晾了。一定要晾在后阳台通风处，最好不要晒到太阳。等到肉干干的了就可以蒸来吃了。什么肉都可以哦，如果你用狗肉的话，会特别的香哦。
酱肉的制作方法，先将畜、禽类肉菜洗净过水，再将佐料放入锅中加水烧开，然后将肉菜放入，煮熟后捞出，待锅中温度降到50～60℃时再将肉菜放入锅内浸泡3～10小时后捞起，然后将酱锅烧开后放入已煮熟的肉菜，烧开后捞出，间隔5～24小时反复上述过程1～2次即可。本发明具有口味独特、酱香味表里如一、不咸不淡等优点。由于采用反复浸泡、少用佐料的方法，可使香味浸入肉内，又可保持肉类原有的风味。

先要买一条30cm左右长、8cm左右宽的夹心肉，然后放在上等的老抽里浸2个晚上，你可在酱油里放入适量的花椒粒（但不宜多），然后在肉的一边串根干净的白色线绳（类似尼龙绳的不可用），然后把肉吊在无阳光照射的低温通风口吹干，估计你到过年的时候就可以吃了。但北方人家里都有暖气，而且室外又容易结冰所以很不适宜做。
不知道楼主是哪里人.反正在成都各大商场都可以买到现成的酱肉调料.一般一袋调料可以腌6斤左右的肉.但我想这这调料在全国各大城市都应买到。做法如下:
1、买6斤肉(带皮的肥瘦相间的最好)
2、一包酱料加上2钱左右的胡椒粉（即一两的胡椒粉放四分之一）和四两左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量来计算的）。放在盆子里和均匀。加了糖才不会太咸。
3、将和好的酱，均匀地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天时间，注意，每天都要翻一下，使其味道均匀。
4、腌制5天后，将肉穿上绳子，挂在通风处。待肉被吹至8成干时（太干的话，会太咸），酱肉就做好了。

天福号的行吗
北京“天福号”酱肘子是北京有名的熟食。
它选用的是肉满膘肥的猪肘子
洗刷干净后，与大盐、桂皮、生姜、糖、料酒、花椒等佐料一起下锅旺火煮。
一小时后取出用凉水冲，把汤中浮油除去。
再将肘子放入原汤里长时间焖烂而成。
它的特点是皮肉油亮，红中透紫，熟烂香嫩，汁浓香醇。
我建议你用高压锅，省火。我酱肉不怎么用锅，时间长，也费煤气
很好吃的，好几十一斤。做法其实很简单，多做几次就能掌握，不过如果你是经常做饭的画，马上就可以掌握了，加油！

参考资料：自己的经验