如何缩短披萨饼的工业生产

如何缩短披萨饼的工业生产

美食爱好者坚持手工比萨的质感与口感，但在追求新速实简的工业化社会又对便利的冷冻比萨有需求。让冷冻比萨兼具手工比萨的美味、熟成步骤却更迅速方便，成为食品制造业才者努力的目标。

比萨在世界各地都很流行，国内比萨店也愈来愈多。与其它受欢迎的产品一样，消费者对特别的口味具有独特的嗜好，使传统比萨的配方及加工过程时有改变，以满足顾客喜好新奇的胃口。

比萨饼皮为比萨的主要部分，传统比萨饼皮是以面粉添加0.5~3%之烘焙酵母膨发，使现烤之比萨产生淡淡之颜色及具有良好之风味。然而使用酵母的比萨饼发酵时间耗时较久，对于喜用冷冻比萨皮以求方便、省时的美国民众来说，并无立即的便利可言，因此如何在短时间内就能吃到自己烤焙的比萨，即成生产业者当前开发新产品之主要课题。

化学膨大比萨皮熟成方便迅速

虽然单独使用化学膨大剂或与酵母混合使用的方法早已用于比萨饼皮之制作，但直到最近以化学膨大剂膨发之比萨才真正在超市扩展贩售量，且民众的接受度非常良好。美国一家比萨制造商已开始发展自发冷冻比萨，上市一年业绩已大幅提升，替该公司赚进不少钱。如今以化学膨大剂膨发之饼皮已渐受比萨生产业者瞩目，此类产品势必成为未来发展主流。

化学膨大剂系统需有膨发酸与膨发　作用产生二氧化碳，藉由调整发酸的成分及使用量以使气体适时产生。

在化学膨大剂系统中所使用的膨发　一般为碳酸氢钠（小苏打）。小苏打由粉末状到颗粒状皆有，颗粒大小会影响其溶解速率快，与膨发酸的反应也快；粗颗粒之小苏打溶解速率慢，与膨发酸的作用也较慢。

因为制作比萨饼皮面团所使用之加水量不多（约50％），所以粉末小苏打较常被采用；粗颗粒小苏打可能无法完全溶解而使面团产生黑色斑点，且无法均匀产生二氧化碳致使饼皮体积及高度膨发不足。自发比萨饼皮最好其二氧化碳能在入烤炉的初期即产生，使在烤炉内产生大部分的二氧化碳，以免烤出饼皮会产生异味。

冷冻比萨产品有时可能会冷冻5至6个月才卖出，其间可能受温度波动之影响，故在膨发酸外涂膜保护之方法可使化学膨大剂系统之面团更稳定。为防止化学膨大剂系统中之小苏打与天然酵母于面团发酵期间所产生之酸作用，可先将小苏打与小部分的油脂预先混合，但此油脂需是具可塑性之酥油类产品。

中和值可算出膨发酸、碱使用量

开发膨大剂系统时，膨发酸需与膨发　完全中和以产生最多量的二氧化碳，酸、碱种类不同，调配比例也没，可由中和值计算出膨发酸和膨发　的各别使用量。中和100g 膨发酸所需小苏打的量即为该膨发酸之中和值（NV），另一表示方法将100除以中和值以求的每单位重的小苏打需多少单位中的膨松酸来中和。

例如焦磷酸氢钠的中和值为72，即100/72=1.38份的焦磷酸氢钠与1份的小苏打中和，或100克的焦磷酸氢钠需72克的小苏打使其完全中和。

一般调配自发冷冻比萨应具备几项特色以符合产品需求。

饼皮成型方法

比萨饼皮一般可分厚片及薄片两种。厚的饼皮如面包，而薄的如苏打饼干，各有不同之口感及配方需要。不论饼皮厚薄，冷冻比萨饼皮皆以机械成形。机械成型又可分成延压切块方法及压模使面团压成扁平之圆盘或其他形状。

1. 延压切块

先擀压面团，经几次延压成面带，制作薄片饼皮就压成大约0.32公分至0.64公分的薄片，而厚的饼皮则延压至0.64公分以上到0.95公分后，切割成圆形或其他形状，剩余之面团可回收使用。

2. 压模

传统压模方法需先将搅拌好的面团稍作醒发的分割再醒发5至10分钟，再经1至2次压模使饼皮与烤盘直径相同。使用两次压模，面团较不会收缩，且其间最好松弛2至3分钟，烤前再于饼皮上以钝针打孔以避免烤焙时表面起泡，延压切块法制作的饼皮也需经此步骤处理。此外，以压模成型之面团需较延压切块者软，压模时才容易成型。

压模的温度也是必须注意的制作条件。由消费者进行最后烘烤的冷冻比萨，其面团通常以（热压）或（延压再切割）的方式制作较适当；但消费者购买的是已烤好的成品时，则以冷压模成型法会较适当。使用热压法应减少压模的温度及时间，以避免过度加热使膨大剂反应完毕。通常压模温度设在190℃至218℃，而底部烤盘温度设在177℃至204℃处理4至6秒，可依面团成分及饼皮厚度有所更改。若要求饼皮如手制比萨有鼓起的边缘，可使用特别的热压模制作；至于要以延压切割方式使饼皮边缘鼓起则较费人工，鼓起效果也较差。

许多冷冻比萨制造商会加10%的确良玉米粗粉于薄比萨饼皮或加20%的玉米粗粉于厚比萨饼皮之底部，如此一来饼皮在输送带移除操作时简易不沾黏，且饼皮口感更酥脆；最重要的是能创造出手工现做比萨的质感，更受消费者青睐。

原料的使用重点

面粉：一般使用由硬红冬麦与硬红春麦混合磨制之统粉或精制粉，蛋白质含量11.7至12.8%，灰分含量0.45%至0.475%，经熟成及添加大麦芽或营养成分之面粉皆可。

薄皮比萨通常使用蛋白质含量较高之面粉（11.5%至14%），因高蛋白含量可使面筋形成完整，并延续酱汁润湿饼皮且饼皮会较脆。虽然高蛋白质含量的面粉也可用于厚饼皮的制作，但低蛋白含量面粉制作的面团较不会收缩，且饼皮较有嚼感而不觉得太韧。

添加活性面筋可以弥补面粉规格的差异，使得薄皮及厚皮比萨皆能使用同一原料，并防止酱汁水分之转移，保持薄皮比萨一定之咬感。通常添加1%至2%的活性面筋于低蛋白面粉来制作薄皮比萨，每添加1%约可增加面粉中0.6%的蛋白质含量。

盐：传统比萨薄皮通常只加1.0%至1.5%的盐，而厚皮可能添加1.5至2.0%的盐以加强风味。因使用化学膨发法本来就会产生盐，因此使用量会比传统酵母膨发法之加盐量少。

糖：砂糖可做为酵母发酵时的养分，也能使烘烤后的饼皮色泽加深。若制作不需（或少量）酵母的自发冷冻比萨，则可使用还原糖如葡萄糖或高果糖玉米糖浆及蜂蜜，皆可获得良好之烘焙饼皮颜色。

油：因化学膨大之比萨饼皮缺乏发酵风味，选用油脂的种类对最后饼皮的风味就非常重要。橄榄油一般最常被采用，因其风味良好但价格较贵，为降低成本，通常只使用10%至20%的橄榄油，另外再混用其他油脂。以薄皮或压模制作之比萨饼皮通常较厚皮及延压切割之面团添加较多之油脂，油脂用量不足会使面团较黏，流动性不佳成型不均匀，且酱汁水分容易扩散至饼皮使其变潮。添加油脂量一般为面粉量的3%至15%。假如比萨需长期冻藏就应考虑使用不易氧化、稳定度高的玉米油、大豆油或橄榄油。

膨发酸：磷酸铝钠与葡萄糖酸？内酯的膨发效果相似，但其最后产品风味不同，且中和值及价格也不相同。磷酸铝钠之饼皮有饼干风味，而葡萄糖酸？内酯则具甜味，在开发新产品时就需了解其间差异。如欲开发早餐食品之冷冻比萨，使用磷酸铝钠之膨发酸所产生的饼干风味较合适，如开发点心风味的冷冻比萨则以葡萄糖酸？内酯较合适。一般而言仍以磷酸铝钠最常做为膨发酸。

磷酸铝钠及葡萄糖酸？内酯的中和值分别为100及时45。表示每使用1磅的小苏打就需使用1磅的磷酸铝钠，葡萄糖酸？内酯则需使用2.2磅。磷酸铝钠较葡萄糖酸？内酯便宜且用量少，故使用磷酸铝钠较合算。不过膨发酸的使用量只占面粉的0.5%至2%，所占成本极少，故仍应比较实际试做后的产品品质再选择合适的膨发酸。

膨发碱：碳酸氢钠（小苏打）及碳酸氢钾皆可做为面团之膨发碱，当要降低面团中钠离子的含量时，便可使用碳酸氢钾，但碳酸氢钠仍为最常使用之膨发碱。

酵母：通常使用新鲜浓缩酵母，因为干酵母死亡时所产生的麸胱甘肽（glutathione）于冷藏时会使面筋筋性变弱，使用时问题较多。一般酵母的用量是0.25至2%，大部分配方使用0.25%至0.75的浓缩酵母。新鲜酵母的保存期限较短，建议少量多次采购。还需注意酵母运输及储藏的条件，如温度最好保持在3℃至7℃的范围直至加进面团前，温度太高或太低都会使酵母活性降低。

水：加水量对面团性质非常重要。过量的水会使面团太软而发黏，机械操作性不良，于烘烤时可能会流过烤架；但当吸水不足时，面团流动性不佳反而无法使饼皮膨发至想要的高度及体积，导致饼皮口感坚韧如皮鞋。最好的方法是先以50%加水量再做小幅度之调整，大部分加水量在48%至54%间，视面粉吸水量及配方而定。

还原剂：L—半胱胺酸（Lcysteine）或由死亡酵母产生之麸胱甘肽最常被用来做为比萨皮的还原剂。它们可减少面团的张力、缩短搅拌时间，并防止成型的表皮起泡或剥离。还原剂的添加量在以延压切割法时是添加面粉重的10至25ppm，而使用压模成型时则需使用45至60ppm，过量的还原剂会使面团于烘烤时变软流过烤架使比萨品质不良。

硬脂片：硬脂片不常使用，但有时添加8%至12%于面团中，可使比萨饼皮内部气孔较均匀。硬脂片添加入面团中搅拌时仍然能保持完整，在烘烤时才融化流出，使饼皮内部产生空隙。

比萨的冻藏、包装

通常面团于饼皮成型后就立刻给冷冻使其变硬，再加酱汁及馅料，然后进行第二次的冷冻，取出加衬垫，再以聚乙烯或聚氯乙烯进行热收缩包装，冷冻储存至少48小时后再分送运输。储存于23℃的冻藏状态可保存4至6个月，基只有冷冻比萨饼皮则储存于21℃即可。馅料中如有蔬菜，就需以29℃至32℃之冷风进行冻结，或以冷媒在40℃至62℃冷冻比萨，以避免酱料及蔬菜馅于解冻或烘烤时分离。

制作自发比萨饼皮

原料搅拌步骤通常在15分钟内完成，避免搅拌过久而使面团温度升高、发黏且气泡多而不均匀。如用延压方式成型，通常先搅拌3至5分钟使其结成块状（可稍再多搅拌一会儿），未完全搅拌完成之面团的机械操作性较佳，烤焙后饼皮不会太强韧；如过度搅拌则会使面团变软而成型不良，烤后比萨体积小而韧性太强、口感不佳。

若饼皮以压模成型则面团应较软，于搅拌完成前5至10秒可加少量的油使面团容易由搅拌缸中取出。一般使用化学膨大剂的自发比萨面团不进行发酵或醒发动作，但有时于搅拌后也可以进行10至15分钟的醒发步骤，但醒发太久再成型时面团会变黏、多气泡而成型不良。

用化学膨发之面团通常就不进行步骤，传统的制作方法是搅拌时先和入所有干物料混合，再将含酵母的水加入干物料中低速混合搅拌2分钟，加入油脂继续搅拌4分钟，再以中速搅拌2分钟直至面团结合成团，分割成小面团后如有添加酵母可使其发酵10至20分钟，再以手或机械整形。自动化生产时面团挤压成面皮再切割，或以热压模压成型。成型之饼皮可稍加醒发15分钟使其结构更完整且具发酵特殊风味，然后进行冷冻使其硬化易操作。

冷冻饼皮鞋送至最后加工区添加酱汁及馅料，再回去冷冻库冻结的包装。

一般传统烘焙现做比萨是使用隧道式烤炉，入口温度204℃、出口温度315℃，烘烤时间约3到5分钟。而冷冻比萨一般是由冷冻库取出直接烘烤，比萨可能放于烤炉上层，不用烤盘或必需放于烤盘，甚至有些则必需预热烤盘，但也有可直接置入冷的烤炉设定204℃至232℃直接升温烤焙，依产品之设计而异。

化学膨大比萨节省了发酵时间，让忙碌的人们快速品尝美食，是其受欢迎的主要原因。而以往迁就酵母面团必须在二、三十度温度发酵，制作人员得在炎热的环境中工作的情形，也随着改用化学膨大剂而改变了，诸多优点使化学膨大比萨饼皮的前景看好。