黄油跟牛油有区别吗？做蛋糕能直接用牛油代替吗？

黄油跟牛油有区别吗？做蛋糕能直接用牛油代替吗？

常会看到不同的杂志和美食文章里都会提到黄油和牛油，那么它们以同一样东西，还是两回事呢?一般书里提到的我们用来抹面包的都是BUTTER，是专业翻译方面的误差，在西餐烹饪行业当中，大陆的西餐行业叫黄油，香港、台湾地区的厨师叫牛油，在国外牛油、奶油、黄油有专业的名称：

　　cream-奶油
　　butter-黄油提炼出来的，步骤：牛奶→奶油→黄油
　　beef fat-牛油，在日常西餐烹调当中一般不会单独使用

　　奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。

　　黄油是来自牛奶中的脂肪，是从鲜牛奶中分离出来的奶油。将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。每生产1公斤黄油至少需要22到25升奶。黄油中脂类的含量占到82%，即738千卡/100g。在这些脂类中有52.6g的饱和脂肪酸，23.5g的单不饱和脂肪酸和2g多种不饱和脂肪酸。如果是脱脂黄油，脂肪成分则会下降65%到41%。现在我们喝的脱脂牛奶就是最开始制作牛油和奶油（cream）后剩余的奶汁，因此味道很淡。

　　黄油富含维生素A(750μg/100g)，它不仅仅有助于视力，还有利于拥有健康的皮肤，并且是生长发育必不可少的元素。10g黄油足够满足一个孩子对于维生素A日常需求量的15%。黄油同样也是生成维生素D的源泉(1.3μg/100g)，而维生素D有助于骨骼中钙元素的吸收。但是除了略带咸味的黄油中含有钠以外(870mg/100g)，黄油中矿物质含量并不高。

　　每天摄取黄油的建议量大约为25g(即2小杯黄油)，要平均分配到每餐中。

　　植物黄油叫margerin，是棕榈油以及几种植物油脂乳化搅拌而成的。

　　牛油是指牛肚子里的板油中的油份，属于体脂，如同猪油一样，脂肪颗粒较粗；通常采取熬制的方法来提取牛油。牛油可以用于制作糕点，面包，以及中餐中的高汤等，四川火锅中用的就是牛油。

　　牛油，有一种是从牛奶中提取的油脂，俗称奶油，英文Butter Fat。而从牛脂肪层提炼出的油脂也称牛油，Beef Fat，但在西点制作上，牛油多指奶油而言，比如牛油曲奇。但中餐火锅底料中的牛油一般是牛脂肪层提炼出的油。一般超市里的牛油以完全从牛奶中取得的油脂为多，但仍然有少数品牌（不多见）会在其中加入少量的牛脂肪，最好的判别方法仍然是阅读包装上的成分说明最为准确。

　　相比较，牛油和黄油是不同的。奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的

黄油和牛油不是一种东西，黄油是牛奶中提炼出来的，牛油直接就是牛的脂肪。牛油蛋糕是有的，会有特殊的风味，但也仅限于这一种。多数蛋糕是不能用牛油代替黄油的。