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制醋工艺中制醅、淋醋的工艺?

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解决时间 2021-10-18 08:30
制醋工艺中制醅、淋醋的工艺?
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制醅:将准备好的11~12°Bé盐水(根据实际需要确定,一般发酵周期长,盐水浓度高些),加热至50~55℃,再将成曲和盐水充分拌匀入池。拌盐水时要随时注意掌握水量大小,通常在醅料入池最初的15~20厘米厚的醅层时,应控制盐水量略少,以后逐步加大水量,至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面,待盐水全部吸入料内,再在醅面封盐。盐层厚约3~5厘米,并在池面加盖。成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65~100%为好。成曲应及时拌加盐水入池,以防久堆造成“烧曲”。在拌盐水前应先化验成曲水分,再计量加入盐水,以保证酱醅的水分含量稳定。入池后,酱醅品温要求为42~50℃,发酵8天左右,酱醅基本成熟,为了增加风味,通常延长发酵期为12~15天。发酵温度如进行分段控制,则前期为40~48℃,中期为44~46℃,后期为36~40℃。分段控制有利于成品风味的提高,但成品色泽较浅,发酵期间要有专人负责管理,按时检记温度,如发现不正常现象,要及时采取必要的措施纠正。固态低盐发酵的操作要特别注意盐水浓度和控制制醅用盐水的温度,制醅盐水量要求底少面多,并恰当地掌握发酵温度。淋醋:将成熟的醋醅松散地倒入淋醋池(缸)中,用前次淋得的头道尾醋浸泡,一般头天浸泡第二天淋醋,头道尾醋淋完后即得成品生醋。
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