煮过的牛奶为什么上面会飘着一层皮

煮过的牛奶为什么上面会飘着一层皮

牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白质等。 在工厂生产消毒奶时，要经过高压均质加工，均质就是把煮后会上浮的物质经过高压搅碎成可溶性的细微状，易于被人体直接吸收。而这些搅碎的微粒是均匀的分散游离在奶中，所以就不大会上浮。因此不能因为脂肪上就浮说牛奶好，恰恰相反，这正说明其加工工艺还不完善。

那是奶皮，是牛奶的精华。

煮到起奶皮的时候就太过了，牛奶是一种过热性物质，在反复加温蒸煮过程中，成分不断发生变化，营养物质大受损失。
科学研究证明，长时间高温蒸煮会使牛奶中蛋白质由溶胶状态变为凝胶状态，从而造成蛋白质大量凝结、变性、沉淀。在鲜奶中，钙以静电方式与酪蛋白相结合，形成了人体可消化吸收的酪蛋白钙，而经过沸煮的牛奶，酪蛋白大约要减少20%以上，钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐。煮沸还会使乳糖焦化分解，营养价值降低。
因此，对经过消毒处理的牛奶再进行煮沸是没有必要的。对于不习惯饮用凉奶的人，只需要把袋装奶放在50~60度的热水中加热片刻，即可打开饮用。

新鲜牛奶中有许多的脂肪，当牛奶烧开的时候，脂肪和水就分家了。比水轻的油脂就会升到牛奶的表面， 和牛奶中的蛋白质一起形成了奶皮。

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